[:it]Anche il whisky giapponese ha il suo disciplinare[:]

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In questi giorni la Japan Spirits & Liqueurs Makers Association – un ente riconosciuto dal governo e non un organo governativo – ha riassunto le norme necessarie per la produzione di whisky giapponese nell’ottica di “prevenire illegalità e proteggere il consumatore, contribuendo a migliorare la qualità”. Così, dopo quella scozzese, irlandese e canadese, anche la variante nipponica del distillato ha un suo ‘papiro’ – ispirato a quello scozzese e che entrerà in vigore dal primo aprile, in occasione dell’inizio del nuovo anno fiscale nello stato del Sol Levante – che ne determina alcuni fondamentali paletti. Per scoprirne le lacune e alcuni dettagli non così immediati, abbiamo approfondito la questione con il bar manager del secret bar fiorentino Rasputin Daniele Cancellara, che ha fatto del tema uno dei suoi punti di forza.

Quali sono le regole da rispettare?

• I cereali (maltati) e l’acqua, a differenza di prima, devono obbligatoriamente provenire dal Giappone
• Le tre fasi di dolcificazione, fermentazione e distillazione – il cui contenuto alcolico all’inizio della stessa non può superare i 95% vol. – devono avvenire in una distilleria in Giappone
• Il distillato deve essere trasferito in botti di legno che non superino la capacità di 700 L, nei quali deve invecchiare almeno tre anni (prima in Giappone si poteva definire whisky anche dal giorno dopo)
• L’imbottigliamento deve avvenire in Giappone
• Il contenuto alcolico del prodotto finale non può essere inferiore a 40% vol.
• È consentita l’aggiunta di caramello ai fini della colorazione

Ce n’era davvero bisogno?

“Sì, senza ombra di dubbio. Fino a oggi c’erano delle leggi vaghe, che hanno permesso la produzione di whisky giapponesi che di giapponese avevano ben poco. Con l’entrata in vigore di questo regolamento si avranno molti meno whisky giapponesi, sia perché tutto il processo dovrà avvenire in Giappone – finora si poteva effettuare nello stato anche la sola fase dell’invecchiamento – sia perché tutti i blend che contenevano anche whisky giapponesi non potranno più riportare la dicitura japanese whisky”.

A quali whisky verrà applicato?

“A tutti i whisky, in commercio dal 1° aprile. Il regolamento sarà retroattivo sulle etichette già sul mercato, solo a partire dal 2024. Nonostante non tutte le aziende produttrici di whisky aderiscano all’associazione, il regolamento riguarderà tutte le realtà che intendano produrre whisky giapponese”.

Quali whisky saranno ancora definibili giapponesi?

I single malt prodotti interamente in Giappone esclusivamente con materie prime nazionali e i blended realizzati a partire da whisky interamente prodotti in Giappone, come Ichiro’s Malt Japanese Pure Malt Whisky Double Distilleries.

Quali whisky non saranno più giapponesi?

I cosiddetti World Blended, dicitura creata da Chichibu per indicare un whisky risultato di una miscela di distillati provenienti da diversi paesi del mondo. Dal primo aprile i whisky che riporteranno questa dicitura potrebbero aumentare sensibilmente.

Quali saranno le aziende più colpite?

Tutte le realtà che hanno sempre importato grandi quantità di materie prime. Dall’entrata in vigore del nuovo regolamento, infatti per produrre whisky giapponese sarà consentito importare solo torba. Ciò potrebbe comportare un aumento della produzione nazionale di orzo, che potrà crescere solo in modo contenuto per la ristrettezza dei terreni coltivabili liberi.

Quanti whisky giapponesi vi erano prima sul mercato e quanti ce ne saranno dopo?

Dall’anno di nascita del prodotto, 1924, a oggi, le etichette sono cresciute notevolmente, in particolare negli ultimi anni. Se la decina di distillerie attive in Giappone a oggi produce un centinaio di referenze, dopo il 1° aprile solo un decimo di queste si potrà ancora nominare tale.

Ci sono alcune lacune nel regolamento?

Sì, mentre non sarà possibile indicare ‘Japanese whisky’, ‘Nihon whisky’ e ‘Japan Whisky’ né elementi che riconducano al Giappone per i whisky non più definibili giapponesi, nulla è stato detto, e quindi vietato, sull’utilizzo di ideogrammi e delle lettere dell’alfabeto giapponese.

Vi sarà un aumento dei prezzi?

È possibile che i single malt, sui quali già negli ultimi 20 anni abbiamo registrato un aumento del 250%, costeranno di più perché la materia prima arriverà solo dal Giappone. Non credo invece si potrà verificare lo stesso per ciò che riguarda i blended.

Al Rasputin, dove hai da sempre fatto un grande lavoro di ricerca sul tema, come ti comporterai?

Il mio approccio verso il prodotto non cambierà. Se un buon whisky che utilizzavo prima non sarà più definibile giapponese lo utilizzerò lo stesso. Detto ciò, sono contento che sia stato emanato questo regolamento, perché permetterà di fare maggiore chiarezza su un distillato finora non normato.

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