[:it]Diego Ferrari: i cocktail low alcohol, il ruolo di Rum Barista presso Ron Matusalem e il gruppo Cocktail Art – II parte dell’intervista[:]

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Vi abbiamo proposto la prima parte dell’intervista a Diego Ferrari, mixologist di fama internazionale, nell’ultimo articolo del blog. Oggi vi mostriamo la seconda parte, nella quale viene spiegato come preparare un cocktail a basso contenuto alcolico e cosa comporta rivestire il ruolo di rum barista di Ron Matusalem. Al termine ci ha raccontato alcuni retroscena su Cocktail Art, il gruppo Facebook da lui fondato.

Ci sono alcuni grandi classici che, più di altri, si prestano a essere rivisitati con un basso grado alcolico? Ce ne sono alcuni che già rispettano i parametri?

Sì, certamente. Un Martini Dry, per esempio, non può essere fatto Low Abv con le stesse caratteristiche ma può essere rivisitato in chiave meno alcolica. Per rispondere alla seconda domanda, invece, nel mondo dei drink esistono già dei cocktail a basso tenore alcolico. Il Gin Tonic, per esempio ha 11% abv, il Tom Collins 9,5% abv e la Piña Colada solo 8% abv.

Hai riscontrato maggior attenzione su questa tipologia di cocktail in Italia o all’estero?

Negli ultimi anni il gap fino a prima esistente si sta assottigliando. In molti paesi servono drinks a basso tenore alcolico, forse complice anche il momento storico dove il bere consapevole e il concetto del sano sono molto importanti e di conseguenza apprezzati. Oggi è abbastanza normale leggere un menu e trovare i gradi alcolici riportati di fianco alla ricetta. Indipendentemente da dove ci si trova, questo trend sta diventando molto comune e il bere low abv è comune da est a ovest e da nord a sud del globo.

Voglio creare un cocktail a basso tenore alcolico a partire da zero. Quali accortezze devo usare? Ci sono alcuni distillati più indicati e altri meno? Come si fa ad attenuare la probabile maggior dolcezza del risultato finale?

I prodotti sono tutti validi e utilizzabili. Il concetto di creare un drink poco alcolico si deve basare sull’utilizzo nella ricetta di ingredienti studiati e calcolati. Nessuno impedisce di usare un distillato: semplicemente tramite alcune app troverete dei sistemi di calcolo per conoscere i gradi alcolici in percezione di un drink. Una nota importante è considerare il ghiaccio, elemento importante poiché dissolvendosi allungherà il drink abbassandone la gradazione. Consiglio pertanto di selezionare un ghiaccio molto qualitativo e, per quanto riguarda la ricetta, di usare prodotti senza alcool come succhi, bibite, sciroppi, distillati alcohol free.

Cosa pensi dei nuovi ‘distillati’ analcolici?

Credo siano la nuova frontiera della miscelazione. Ovviamente devono essere studiati e capiti primi di essere utilizzati poiché, se non si sa come dosarli e utilizzarli, possono scomparire in una ricetta o, peggio ancora, incidere in maniera importante sul drink cost. Oggi il mercato ne vede a decine e di tutti i gusti. Io, personalmente, nelle mie ricette ne utilizzo alcuni e devo dire che ce sono di molto interessanti. Possono essere utilizzati anche nella preparazione di mocktail, i drink senza alcuna presenza di alcool.

Da quanti anni sei Rum Barista di Ron Matusalem? Perché hai scelto di lasciare il bancone e di quali attività ti stai occupando attualmente per l’azienda?

All’inizio del 2019 fui contattato dal team Matusalem per capire se ero interessato a una proposta di lavoro. In quel periodo necessitavo di trovare nuovi stimoli di crescita lavorativa nel mio lavoro e, dopo 26 anni dietro al banco bar, pensai fosse una bella opportunità. In giornata volai da Milano a Madrid ascoltando l’offerta di lavoro che mi si era presentata. Il ruolo era di Rum Barista a livello internazionale per e prevedeva un impegno di viaggi continuo, che già al tempo sostenevo, visite e supporto ai nostri distributori nel mondo, trainings, masterclass, guest night, divulgando il brand e supportando bar e bartender condividendo loro informazioni utili per usare al meglio il nostro prodotto. Al mio ritorno accettai subito l’offerta e a oggi, a quasi due anni di distanza, credo di aver fatto una scelta fantastica per un’azienda e per un lavoro che adoro.

Come si sposa il tuo concetto di miscelazione con un distillato come il rum, che di gradi ne ha 40?

Benissimo poiché una volta capito come creare un cocktail a basso tenore alcolico lo si può ottenere anche con l’utilizzo di prodotti come Rum, Whisky etc. In Matusalem abbiamo sposato questo concetto di creare drink a basso tenore alcolico già da due anni e diverse nostre ricette vedono l’utilizzo di diversi ingredienti o tecniche insieme allo studio del food pairing che per noi ha una importanza enorme per creare ricette ottenendo aromi molti piacevoli e interessanti per i nostri clienti.

Cosa beve il pubblico all’estero? Ci sono alcuni cocktail/gusti che vanno per la maggiore in alcune aree geografiche?

Ormai, in tutto il mondo la gente viaggia e assaggia nuovi sapori. Sicuramente, le differenze maggiori le troviamo nel modo di bere tra un paese e un altro. Come in Italia amiamo il gusto amaro, in Oriente prediligono il sour ma, ancora meglio, la differenza si nota nei consumi di un prodotto – gin, rum, vermouth, ecc… – piuttosto che un altro. A Taiwan, ad esempio, ho notato un notevole consumo di drink a base whisky, a Singapore di cocktail molto strutturati e aromatici. Alla fine, i social e i viaggi low cost hanno accorciato le distanze e così minimizzato questo gap fra le modalità di consumo. L’importante è che la gente beva finalmente e riesca a distinguere poter bere ottimi cocktails.

Il mondo della mixology all’estero è cresciuto più che da noi?

Io direi, più in generale, che il mondo della mixology è cresciuto ovunque. Se fino ad alcuni anni fa le grandi città che vedevano la mixology crescere erano solo NY e Londra, oggi vediamo l’Italia subito al loro fianco. Non è tutto; città come Taipei, Singapore e Bangkok si stanno evolvendo moltissimo, indice di un movimento di crescita importantissimo nel mondo della mixology. Da italiano considero il nostro paese come uno dei punti di riferimento per il mondo dei cocktail, infatti basta viaggiare nelle nostre città e vedere quanti bar interessanti e di altissimo livello incontriamo. Per noi che abbiamo iniziato quasi 30 anni fa questo lavoro, la crescita che abbiamo riscontrato nel settore è incredibile.

La terza principale attività che ti vede protagonista è Cocktail Art, un gruppo Facebook per addetti al settore, da più di 15.000 membri, nel quale vengono pubblicate esclusivamente foto (senza commenti) di cocktail. Chi ti ha dato l’ispirazione di crearlo e come viene gestito?

Cocktail Art è e sarà sempre un bellissimo hobby per me. Nato nel 2010, questo gruppo Facebook vede a oggi una piccola comunità di oltre 16K followers provenienti da decine di paesi nel mondo che 24 su 24 e 7 giorni su 7 condividono le loro opere d’arte, portando il nostro database a circa 33.000 fotografie. Creai questo gruppo con l’intento di condividere immagini visive di drink, al fine di ispirare i colleghi da tutto il mondo a creare nuove e sempre più belle presentazioni, senza doversi soffermare su tecnicismi e domande inutili. Probabilmente, il suo piccolo successo e la sua longevità sono proprio dovuti alla sua semplicità, poiché le regole ben definite ne fanno un ambiente sano e di ispirazione. Vi è inoltre un piccolo team che filtra i contenuti quotidianamente controllando che si rispettino, nel limite del possibile, tali regole. Attualmente in continua crescita, se pur passati 10 anni, Cocktail Art vede da qualche tempo l’aiuto di Shane Eaton, un amico di lunga data appassionato di cocktail e, come me, viaggiatore incallito, per portare contenuti fotografici sempre nuovi da tutto il mondo.

Immagini Courtesy Bibliotheca Culinaria, credits Pasquale Formisano[:]