[:it]Intervista a Vanessa Vialardi, barlady e imprenditrice di Torino[:]
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Trentacinquenne originaria di Biella, Vanessa Vialardi coltiva la passione per il settore della miscelazione sin da ragazzina, quando aiuta come cameriera e banconista nel ristorante a conduzione familiare della zia. Il trasferimento a Torino per gli studi universitari in comunicazione ne accelera l’ingresso nel mondo del lavoro, grazie al sopravvento che la passione aveva preso sullo studio. Oggi è la bar manager e titolare del D.ONE oltre che, insieme al suo socio operativo Simone Nervo, a Sandro Sanna e a Stefano De Cesare, del Soho.23 in Piazza Vittorio.
Ciao Vanessa, qual è stato il tuo percorso che ti ha portato a dove sei oggi?
Nel primo anno dopo essermi trasferita a Torino per frequentare l’università, ho lavorato in sala e, dopo aver seguito corsi di american bartending e AIBES, nel giro di dodici mesi sono entrata nel settore che desideravo. La mia prima esperienza significativa è stata quella dello Smile Tree a Torino, dove ho lavorato dai 21 ai 24 anni, la seconda il Soho.23, dove sono stata quasi 8 anni, e quindi il D.ONE nel 2017.
Da quale bartender hai imparato di più?
Ho imparato tanto da tutti, dai grandi barman con cui ho condiviso il bancone, sino a quelli più giovani di me. Tutti hanno avuto, hanno e avranno qualcosa da insegnare: chi per esperienza, chi per entusiasmo.
Nel corso della tua strada hai riscontrato difficoltà maggiori rispetto ai tuoi colleghi perché donna?
No, mai. Mi sono capitate delle occasioni in cui i miei colleghi maschi mi hanno sottovalutata, ma io mi sono sempre fatta valere.
Adesso in quali cocktail bar sei operativa a Torino?
Dopo aver lavorato per anni sotto padrone, sentivo l’esigenza di avere qualcosa di mio e, da fine 2016, insieme a Simone Nervo abbiamo rilevato, grazie all’aiuto di un’altra importante persona nel mio lavoro – il mio datore di lavoro ai tempi del Soho.23 Stefano De Cesare – un locale storico di San Salvario. Era nato il D.ONE. Nel 2019 Stefano era ancora proprietario del Soho.23 e, date le sue imminenti aperture in Francia, aveva bisogno di qualcuno che potesse aiutarlo nel seguire questo progetto, così siamo subentrati io e Simone. Di entrambi i locali siamo co-proprietari con Stefano e un quarto socio, Sandro.
Che progetto avevate in mente per il Soho.23?
L’idea era quella di innovare ma ci siamo dovuti scontrare con il Covid-19, il quale ci ha frenato nella realizzazione di progetti, sia strutturali che di drink list. L’idea non era quella di replicare il D.ONE, né tantomeno di sconvolgere la natura del locale, ma di innovarla secondo i nostri gusti rispettando il contesto e le esigenze della clientela.
Sei soddisfatta della tua scelta professionale e del percorso fatto?
Posso ritenermi soddisfatta, in primis perché ho la fortuna di fare un lavoro che amo e che non cambierei per niente al mondo, e per i risultati raggiunti, per i progetti realizzati e quelli che sogno ancora di realizzare.
Che studio fai al D.ONE sulla miscelazione?
I miei cocktail sono da un lato innovativi e dall’altro legati alla tradizione. Quando creo una nuova drink list non tralascio mai l’aspetto gustativo del cliente perché non dobbiamo mai dimenticarci che facciamo da bere per le persone.
Com’è strutturata la drink list?
Prima della quarantena di marzo stavamo preparando una nuova drink list. L’idea di Ricordi Liquidi, poi lanciata a maggio, era quella di un menu costruito su 9 macro ricordi, dalla merenda della nonna al tramonto in spiaggia, passando per una giornata in campagna. Attraverso i nostri drink abbiamo cercato, attraverso i sensi della vista, del gusto e dell’olfatto, di rievocare questi ricordi, pensando a una proposta per ognuno di questi. La Merenda della Nonna, per esempio, l’abbiamo ricreata con brandy, Martini Riserva Speciale Ambrato, liquore all’albicocca, marmellata di visciole, bitter alle prugne ed essenza di torta di mele e la Giornata in campagna con Martini rosso infuso all’alloro e santoreggia, Martini bitter infuso al tiglio e acqua tonica al fieno Baladin.
State già ragionando a una nuova drink list? Su quale tema verrà incentrata?
Stiamo lavorando alla prossima drink list, anche se questa situazione che stiamo vivendo ci ha frenato nelle tempistiche. Cerchiamo di andare avanti guardando al futuro, quando potremo riaprire e tornare a lavorare. Sul tema non posso anticipare nulla: sarà una sorpresa!
Nella carta c’è spazio anche per alcuni vostri classici?
Sì, sempre, in particolare per tre di questi, che sono diventati i preferiti dei nostri clienti. C’è il Cervezita, vincitore del premio Birra Peroni nella prima edizione di ‘Un cocktail da Tavola’ nel 2018, e i due vincitori delle finali del Mix Contest Italy Tour 2017: l’Aria di Torino e Il Torinese riservato. Quella del 2017 fu la prima edizione della competizione, svoltasi interamente a Torino. I partecipanti, barlady e bartender provenienti da 5 delle principali città italiane (Torino, Milano, Firenze, Bologna e Roma) ed eletti tramite le votazioni del pubblico partecipante e di una giuria tecnica, dovevano preparare due cocktail, un pre-dinner e un after dinner. Per ogni tappa venivano decretati due finalisti, i quali si sfidarono il 22 gennaio nella Sala 200 di Eataly Lingotto, nella grande finale per il titolo di miglior bartender d’Italia.
Il vostro menu è sempre molto curato sotto la veste grafica. Chi se ne occupa?
Della realizzazione dei nostri menu se ne occupa direttamente Simone, il mio socio. È lui la mente creativa e operativa dietro tutto ciò che riguarda grafica e comunicazione per il nostro locale.
Che evoluzione ha avuto la proposta del D.ONE in questi tre anni?
La nostra proposta è cresciuta molto dall’apertura a oggi, pur mantenendo una propria identità. Con l’ultima drink list “Ricordi Liquidi” abbiamo cercato di fare un passo ancora ulteriore, che potesse coinvolgere il cliente in un’esperienza sensoriale in grado di rievocare in lui, attraverso odori e sapori, determinati ricordi.
Quanta attenzione dedicate alle proposte gastronomiche? Cosa avete deciso di servire in abbinamento ai vostri cocktail?
La cucina è parte integrante del servizio che offriamo ai nostri clienti. Sin dal primo giorno, ci avvaliamo della consulenza e dell’aiuto di Ivan Onorato, chef di Cooking class heroes, che studia con noi e con il nostro chef, Fausto Facchin, tutte le proposte per l’aperitivo e la cena. I piatti vengono creati ad hoc, rispettando la stagionalità dei prodotti e con un occhio di riguardo alla nostra offerta di cocktail. Il nostro menù è composto da tapas interamente cucinate da noi – ordinabili singolarmente oppure nei 3 menù degustazione (San Salvario, Sapore di mare e Vegetariano) – burger, club sandwich e pizze al padellino.
Da poco si è tenuto il Convegno Nazionale AIBES. Hai partecipato in quanto membro della sezione Piemonte da oltre 10 anni?
Sì, ho partecipato anche quest’anno. A differenza degli anni precedenti, la competizione si è svolta a squadre (regionali) che al concorso – BAR HERITAGE 1949 – potevano portare tre barman e un aspirante. Ogni componente della squadra doveva realizzare un cocktail e ogni team doveva portare un tema. Noi del Piemonte abbiamo scelto Gianni Rodari, in occasione dei 100 anni dalla sua nascita. Abbiamo preparato quattro cocktail ispirati ai suoi racconti più popolari. Il cocktail che ho realizzato io si chiama La Torta in Cielo; è un long drink con Martini Riserva Speciale Ambrato, Marendry, Frangelico, Miele alla cannella, spremuta di pompelmo rosa, ginger beer, con aroma di torta di mele nebulizzato, velluto ai cookies e chips di mela caramellata.
Qual è il cocktail in cui ti identifichi di più?
L’Aria di Torino, perché è nato per gioco durante la preparazione alla prima edizione del Mix Contest Italy Tour e perché ci ha permesso di vincere la competizione, regalandoci tanta visibilità in una vetrina importante, a pochi mesi dall’apertura. Lo preparo con Martini Riserva Speciale Ambrato, Martini Riserva Speciale Bitter, Sciroppo ai fiori di sambuco, Spremuta di pompelmo rosa, Ginger Beer Royal Bliss e Velluto ed essenza di bergamotto. Tante persone vengono a richiedercelo ancora oggi ed è diventato indubbiamente il nostro cavallo di battaglia. È un cocktail al quale siamo molto affezionati.
