[:it]Con Cristian Bugiada alla scoperta dell’Agave[:]

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di ELISABETTA LUGLI

I distillati a base di agave fanno parte di una storia tutta messicana. Il loro mondo potrebbe sembrare semplice e composto di due prodotti soltanto: tequila e mezcal. Invece non è così: l’agave ha tanto di più da raccontarci.

Per scoprirne tutti i segreti abbiamo parlato con Cristian Bugiada, che con Roberto Artusio è il fondatore de La Punta Expendio De Agave, locale romano che è il cuore di un progetto molto più ampio tutto dedicato al mondo dell’agave, fatto di cultura, scoperta e conoscenza dei prodotti. Cristian e Roberto hanno viaggiato in Messico in lungo e in largo, acquisendo una conoscenza così profonda dei distillati a base di agave da diventare ambasciatori ufficiali del CRM (Conseco regulator de Mezcal): in tutto il mondo gli ambasciatori sono soltanto 6. Abbiamo chiesto a Cristian di introdurci all’universo dell’agave, ecco cosa ci ha raccontato.

Cristian, parliamo di agave.

Per prima cosa bisogna dire che l’agave non è soltanto tequila e mezcal. Ci sono altri distillati minori che fanno parte del tessuto culturale messicano e che durante i nostri viaggi in Messico io e Roberto abbiamo imparato a conoscere.

Partiamo dai due distillati più conosciuti, tequila e mezcal. Quali sono le differenze?

Sono tante. Per cominciare le zone di produzione: la tequila si produce in 5 stati del Messico, il mezcal in 9. Essendo il territorio di produzione del mezcal molto più ampio di quello della tequila, va da sé che il mezcal presenta molte più varietà, anche perché mentre la tequila deve essere prodotta soltanto con agave azul, il mezcal può essere preparato con diverse tipologie di agave. Inoltre nella tequila è permesso aggiungere zucchero: il disciplinare prevede che contenga almeno il 51% di agave azul. Il mezcal invece deve essere agave al 100%. Poi, ci sono ottime tequila che contengono agave azul al 100%.

Raccontaci la storia di questi distillati.

A livello di denominazione, è una storia recente, iniziata negli anni ’90. Il consorzio della tequila, CRT, esiste dal 1994. Quello del mezcal è nato nel 2013. La tequila è stata la prima ad avere un’identità e una normativa. Se invece guardiamo la storia dei distillati di agave in generale, dobbiamo andare indietro di almeno 500 anni. C’è chi dice che la distillazione sia stata portata in Messico dai conquistadores, chi invece è convinto che anche prima si distillasse. Rimane il dubbio, la certezza invece è che un fermentato a base di agave si beveva già ai tempi dei Maya.

Di cosa si trattava?

Era il pulque, una bevanda ottenuta estrapolando la linfa dalla pianta ancora attaccata al terreno. La linfa si prendeva per sostentamento, perché si tratta di un succo molto ricco di nutrienti. Inoltre prendendola dalla pianta attaccata al terreno, si riforma ogni giorno: pensa che alcune piante possono dare fino a 10 litri di linfa al giorno. La fermentazione di questo succo avvenne poi per caso: essendo zuccherino fermentava da solo. A quell’epoca c’erano gli atzechi che – una volta scoperta l’ebbrezza, concetto che prima non conoscevano – resero il pulque una bevanda divinizzata, che venne utilizzata nei rituali legati alla dea Mayahuel.

Prima parlavi di distillati locali minori. Puoi raccontarci qualcosa di più?

Certamente: tra questi ci sono la raicilla e il bacanora, due distillati che attualmente si possono trovare anche sul mercato italiano, grazie ad alcuni piccoli produttori. Il raicilla si produce nello stato di Jalisco, utilizzando agavi non richieste per la produzione di tequila e quindi non sfruttate. Solo recentemente ha ottenuto la denominazione d’origine. Nella attuale valorizzazione della raicilla ha sicuramente una parte importante lo chef Esteban Morales, che ha fondato La Venenosa, etichetta che si trova anche in Italia. La sua lotta per la valorizzazione e produzione della raicilla ha coinvolto 70 famiglie della zona di Jalisco. Il bacanora, invece, ha una storia bizzarra: si rifà a una tradizione centenaria, ma tra il 1915 e il 1992 la produzione è stata bloccata da una sorta di proibizionismo giustificato con la diceria che facesse male alla salute. Dal 2000 anche questo distillato ha la sua denominazione d’origine.

Ci chiarisci una volta per tutte la questione del verme del Mezcal?

Il verme è comparso nelle bottiglie di mezcal negli Stati Uniti negli anni ’40. Il motivo? In giro c’era tanta tequila ma non si conosceva il mezcal, per cui qualche azienda del tempo ha pensato di lanciare la moda del verme per differenziare i due distillati. La diceria che mangiare il verme desse allucinazioni ovviamente è falsa! Oggi il verme non si usa più e il messaggio del mezcal ai nostri tempi è un altro: è far sapere alla gente che si tratta di un distillato che ha una storia alle spalle.

Ci puoi lasciare la ricetta di un cocktail che ami?

Sì, ti lascio quella del Paloma La Punta, una variante del Paloma tradizionale.

Eccola:

Paloma La Punta

Tequila 50 ml

Lime 10 ml

Pompelmo 20 ml

Agave syrup 5 ml

Top di soda al pompelmo

Crusta di sale Maldon

Provate a prepararlo a casa, buon divertimento![:]