[:it]Alla scoperta della Vodka con Julian Biondi[:]

[:it]di ELISABETTA LUGLI

Nell’universo dei grandi distillati, la vodka rappresenta un prodotto davvero particolare. Laddove gli altri celebri distillati come il gin, il whisky e tutti gli altri si distinguono per il loro gusto e i loro aromi, la vodka è emblema di purezza e di gusto neutro. Se questo dovesse sembrare un difetto, si tenga a mente che la vodka è il distillato più venduto al mondo, occupando di fatto il 30% del mercato.

La sua storia affonda le radici nel passato della Russia: ce la siamo fatta raccontare dal fiorentino Julian Biondi, uno dei migliori bartender italiani e fondatore di BarOmeter, società di consulenza nel settore beverage.

Julian, quando e dove è nata la vodka?

Si è ricamato parecchio sulla nascita della vodka. La leggenda vuole addirittura che l’abbia inventata Mendeleev, il creatore della Tavola periodica degli elementi. Formalmente la vodka è nata nel 1895 in Russia, quando lo zar introdusse una normativa per produrre alcool nell’Impero esclusivamente con alambicchi a colonna e piastre di rettifica degli alcoli. Una scelta sostanzialmente dovuta alla necessità di controllare la produzione e poterla tassare. Prima si producevano alcolici ovunque, dalle case dei contadini in su. Con le normative introdotte dallo zar le cose cambiarono: è difficile procurarsi in casa un alambicco a colonna! Certo, la produzione casalinga continuò, anche se clandestinamente. Ma la vodka vera e propria nacque così.

Cosa si distillava in Russia prima dell’entrata in vigore di queste regole?

Polugar e Samagon: quelli che si possono definire i “genitori” della vodka. Si trattava di distillati che attualmente vengono di nuovo prodotti con successo, e sono diversi dalla vodka: il Polugar, ad esempio, ha sentori di pane, diversamente dalla vodka che tende alla purezza e all’assenza di aromi.

C’è una diatriba tra Russia e Polonia sulla nascita della vodka: entrambe se ne attribuiscono la paternità. Tu che ne pensi?

Tagliamo la testa al toro: all’epoca non c’era né Russia né Polonia, c’era il grande impero Russo. Ed è lì che è nata la vodka! Poi attualmente c’è una lieve differenza di disciplinare tra i due Paesi, e mentre in Russia si chiama “vodka” in Polonia il nome usato è “wodka”.

Quali sono i fattori che definiscono la qualità di una vodka?

Innanzitutto la qualità dell’alcool utilizzato: tieni presente che la maggior parte dei 2000 brand di vodka esistenti in Russia non hanno una loro distilleria, ma acquistano alcool industriale. Poi c’è la questione degli oli essenziali, che in alcuni casi vengono aggiunti e indubbiamente ne definiscono la personalità. E ancora, l’aggiunta di glicerina per renderla più setosa. Sulla base di queste caratteristiche, un modo per comprendere se una vodka è di qualità è sicuramente il prezzo.

C’è qualche curiosità sulla vodka che ti viene in mente e vuoi raccontarci?

Due: la prima sulla sua gradazione. Sai perché la vodka fa sempre 40°? Nella Russia dell’Ottocento, i funzionari che andavano in giro per distillerie per tassare i produttori, dovevano calibrare le tasse in base alla gradazione alcolica. Era una complicazione, per cui si rivolsero al Ministero che prese la decisione di far adeguare tutti i produttori allo stesso standard, quello dei 40° appunto. La seconda ti fa capire le caratteristiche particolari della vodka: durante le mie masterclass faccio spesso fare una prova di percezione olfattiva scaldando con un dito qualche goccia di distillato sul palmo della mano. Annusando il palmo, arrivano al naso gli aromi di tutti i distillati, tranne che nel caso della vodka. Con la vodka non si sente niente!

Come giudichi questa particolare caratteristica della vodka, di avere un gusto neutro e puro?

La vodka si può definire una tela bianca, sulla quale tutto si può scrivere. In miscelazione questo può essere un vantaggio come uno svantaggio, ogni bartender ha una sua linea di pensiero a riguardo.

Prima abbiamo parlato dei “genitori” della vodka, Polugar e Samagon, prodotti del passato che sono di nuovo sul mercato. Ci puoi dare una ricetta di un cocktail da preparare con uno di questi distillati?

Certo: quella che segue è la preparazione di un cocktail a base di Polugar. Si chiama Pepperoni e si prepara con tre prodotti in tre parti uguali, come il Negroni.

Eccola:

Pepperoni

1/3 Polugar

1/3 Campari

1/3 Vermouth rosso

Una fetta d’arancia di guarnizione

Provatelo a casa, buon divertimento!

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