[:it]Scopriamo chi è il presidente A.I.B.E.S. e bar manager di Orvm Bar Angelo Donnaloia[:]

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A pochi passi da Piazza di Spagna e Villa Borghese, all’interno dello storico hotel 5 stelle The Westin Excelsior situato nella leggendaria via Veneto, dal ‘99 opera il bar manager di Orvm Bar Angelo Donnaloia. Nella sala dallo stile Art Deco, arredata con dettagli architettonici e mobili provenienti da diverse parti del mondo, sono protagonisti i cocktail di linea classica, su tutti il Cardinale e le sue varianti, dell’attuale presidente A.I.B.E.S. (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori), che abbiamo deciso di intervistare.

Buongiorno Angelo, ci racconta il suo percorso professionale? Quali esperienze l’hanno segnata di più durante la carriera?

Ho iniziato ad apprendere le prime basi del lavoro di bar già da giovane, a Roma, quando ho iniziato a lavorare in alcuni locali di proprietà di mio padre. Dopo il diploma, ho seguito diversi corsi di formazione A.I.B.E.S., il primo dei quali a 18 anni, e un anno dopo ho iniziato la mia carriera nelle strutture alberghiere. Se devo menzionare un mentore, il primo è stato sicuramente mio padre, che mi ha allevato e accompagnato verso questo settore. Devo molto, moltissimo, anche all’A.I.B.E.S., nel quale sono entrato ormai 25 anni fa, al Jolly Hotel e all’Holiday Inn.

Quando è arrivato al Westin Excelsior? Quali particolarità caratterizzano la proposta di Orvm Bar?

Sono al Westin da fine ’99. Sono entrato come commis di bar e, anno dopo anno, ho scalato le gerarchie fino a ricoprire, dal 2016, il ruolo di bar manager di Orvm Bar. Qui proponiamo cocktail costruiti su una linea classica, poiché siamo all’interno di un albergo di 112 anni, con qualche elemento di rottura, di novità, come le nostre essenze, che utilizziamo per aromatizzare i Martini e, soprattutto, il Cardinale, il nostro cocktail iconico. Nonostante abbiamo una clientela internazionale, spesso le persone decidono di affidarsi a noi, perché riusciamo a stimolare in loro l’interesse di provare un cocktail che non sia uno dei grandi classici.

Il cocktail più popolare in assoluto, da Orvm Bar, è il Cardinale. Come è nato e come si prepara?

Il Cardinale è nato all’hotel nel 1950. La ricetta venne suggerita al barista Giovanni Raimondo da un cardinale americano, il sesto arcivescovo di New York Francis Joseph Spellman. L’idea fu apprezzata molto anche dagli altri clienti e il cocktail riscosse tanto successo, sia in Italia che all’estero, a tal punto da diventare il cocktail della “Dolce Vita”. Tuttora è ancora il cocktail più richiesto. Noi lo prepariamo sia nella variante tradizionale, con Dry Gin, Riesling, Campari Bitter e zeste di limone, sia in altre varianti. Se fra queste includiamo anche la possibilità di utilizzare le essenze, allora, le possibilità sono molte di più.

L’altro suo grande impegno lavorativo è l’A.I.B.E.S.. Quando è nata? Qual è il suo fine? Quali sono gli obiettivi?

L’A.I.B.E.S. è una grande famiglia, un’associazione no profit che opera a 360° sul mondo del bartending, la più grande e importante in Italia dal 1949. Come da statuto, la finalità precipua dell’associazione è quella di elevare il livello e il prestigio professionale dei barmen in modo che essi possano adeguatamente partecipare al momento distributivo del bere, nel rispetto delle istanze morali e sanitarie del nostro paese e nell’interesse del suo turismo. Sin dall’’inizio, si è spesa per divulgare il buon bere e il bere consapevole, con un occhio di riguardo alla crescita formativa dei barmen. Questo è ciò che stiamo continuando a fare oggi, ma con lo sguardo al futuro e un appeal più moderno, senza dimenticarci della nostra storia.

Quando è iniziato il suo percorso nell’associazione e da quanto è presidente?

In A.I.B.E.S. sono entrato all’età di 19 anni e, sin da subito, ci ho sempre creduto molto. All’inizio offrivo il mio contributo nei convegni regionali poi, 12 anni fa, sono diventato vice-fiduciario della sezione Lazio-Umbria. Dopodiché, sono diventato consigliere nazionale nel 2015 e, due mandati fa, mi sono candidato presidente. Lo sono diventato a luglio 2017 e sono stato confermato al secondo mandato, che durerà 4 anni invece che 3, a settembre di quest’anno.

Nel 1949, anno di nascita dell’ente, gli associati erano 23. Quanti sono adesso e quali servizi offrite loro?

In questo momento i barmen associati sono poco meno di 2000, un numero in crescita da qualche anno. Offriamo loro un’ampia varietà di servizi: dai master di formazione alla possibilità di partecipare al concorso nazionale. I vincitori dei locali disputano i regionali e chi, in questi ultimi, riesce a spuntarla, partecipa alla fase nazionale. Il vincitore si aggiudica la finale mondiale dell’International Bartenders Association (IBA).

Si è tenuto da poco il 71° convegno nazionale A.I.B.E.S., presso la Fiera di Padova. C’è stata qualche differenza rispetto agli anni scorsi? Chi ha vinto in quest’edizione?

Nonostante tutte le difficoltà del caso, anche quest’anno siamo riusciti a realizzare un grande appuntamento, l’unico a livello nazionale nel settore nel 2020. Come in ogni edizione del convegno, ci sono stati l’assemblea di associazione, con approvazione del bilancio, e il momento più atteso dell’occasione, la fase finale del concorso, quest’anno organizzata non singolarmente ma a squadre regionali. A imporsi è stata la squadra del Piemonte, capitanata dal fiduciario regionale Debora Zenevre e composta da quattro concorrenti: il titolare del Tricksy Cocktail di Savigliano Guido Mazzetti, Antonio Marteddu dell’Agenzia di Formazione Professionale “Colline Artigiane” Scuola Alberghiera di Asti, Mario Cristina di Tom Tom Cafè di Gattico-Veruno e la barlady e titolare del D.One di Torino Vanessa Vialardi.

Come sono evoluti i rapporti con le aziende in questo momento storico? Quali sono i piani futuri dell’associazione?

Come associazione, non smetteremo mai di ringraziare le aziende perché, anche in quest’anno hanno tutte confermato il loro supporto. Anzi, dall’anno scorso sono aumentate, dimostrando di capire le difficoltà del settore. Nel 2021 abbiamo in programma diverse iniziative di formazione, per le quali prevediamo un rinnovamento, e la pubblicazione di libri professionali. Porteremo avanti tutte le attività, regionali e nazionali, concentrando i nostri sforzi sul digitale: sia per i corsi di formazione, che per le riunioni di consiglio.

Qual è il suo cocktail preferito?

Il Martini cocktail secco con twist di limone, ma adoro anche le varianti dei cocktail classici, come il mio Misty Rose Martini con essenza di rose e gocce di St. Germain.

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