[:it]Umeshu: il liquore a base di sake e prugne giapponesi[:]

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Nella vasta gamma di sfumature del sake esiste anche un liquore prodotto con le prugne giapponesi e il cui interesse è cresciuto in Italia dal 2015. Si chiama umeshu e abbiamo approfondito l’argomento con uno dei massimi esperti italiani del tema, il fondatore di Sake Company e responsabile italiano della Sake Sommelier Association Lorenzo Ferraboschi.

Che cos’è l’umeshu e che cosa significa il termine?

L’umeshu è un liquore giapponese ottenuto dalla macerazione delle ume – una varietà giapponese di prugna verde che si utilizza ancora acerba – in una base alcolica, con eventuale aggiunta di zucchero. È il classico liquore che fa la nonna giapponese in casa, l’equivalente del nostro nocino. A differenza del sake non ha un disciplinare ed è per questo che non vi è una precisa ricetta. Si può fare con il sake, un fermentato di riso dalla bassa gradazione alcoolica, oppure con lo shōchū, un distillato di orzo, patate dolci o riso. Si può anche decidere di invecchiarlo, anche se rappresenta comunque una scelta singolare. Ogni zona del Giappone ha le sue tradizioni. Per rispondere alla seconda domanda, invece, il termine ‘umeshu’, è una parola composta: ‘ume’ sono le prugne autoctone giapponesi mentre ‘shu’, invece, significa alcool.

Come si produce l’umeshu?

Per produrre l’umeshu si parte dalla raccolta delle prugne ancora molto acerbe, che risultano perciò dure e velenose. Viene quindi tolto il picciolo da ognuna e poi si passa alla macerazione nella base alcolica che, solitamente, è rappresentata dal sake base della sakagura (azienda produzione del sake), un fermentato non diluito (18% vol. invece di 15) e con un buon corpo, il genshu, che può tirare fuori dalle prugne il proprio sapore. Il sake e le prugne – la cui quantità è inversamente proporzionale alla gradazione alcolica finale – vengono messe dentro una tanica, il moromi, nel quale avviene la macerazione, molto spesso con aggiunta di alcool, solitamente lo shochu, per alzare il tasso alcolico dell’umeshu. Dopo due o tre settimane a temperatura costante – in alcuni casi ambiente, in altri casi più fredda, fino agli 0°C – si ottiene il risultato finale, che può andare da 8 a 16 % vol. Il processo di produzione avviene ogni anno nel periodo di aprile, maggio, giugno – periodo perfetto per la raccolta delle prugne acerbe – e non prevede l’utilizzo dello zucchero, anche se in qualche caso viene usato quello di canna per dare un colore ambrato, perché le prugne sono già di per sé dei dolcificanti naturali.

Quali sono i parametri per riconoscerne la qualità?

Oltre agli ingredienti, come in qualsiasi ricetta, il prezzo. Un umeshu tradizionale non solo ha un immenso lavoro di spicciolatura delle prugne, ma avrà anche assenza di aromi e tutto il sapore e gusto verrà dalle prugne. Se tutto ciò viene fatto a mano, allora è giusto che il prezzo sia maggiore rispetto a quello di un prodotto industriale.

Esistono diverse tipologie di umeshu? Se sì, quali? Quale umeshu consiglieresti a un neofita?

Sì, principalmente due. In base alla quantità di alcool e prugne utilizzati si può ottenere un umeshu più dolce e scuro, la grande maggioranza del consumo, oppure un prodotto più chiaro e acidulo. A un neofita consiglierei il Kikuisami. il gusto è quello del liquore tradizionale delle case di campagna. Ha una gradazione alcolica di 11.5% vol., è molto equilibrato nel gusto tra l’acidità e la dolcezza naturale delle prugne e ha un aroma leggermente mandorlato.

Come viene abitualmente consumato in Giappone? In che momento del pasto/della giornata?

In Giappone ogni famiglia produce il proprio umeshu e a fine anno raramente si è consumata tutta la propria produzione. Questo comporta che una parte venga bevuto a temperatura ambiente, fresco oppure con ghiaccio in estate e la restante parte in inverno, a temperatura ambiente o caldo. In quest’ultima modalità si ottiene una nota di caramello, che lo rende ancora più piacevole. In Giappone si usa berlo a fine pasto da solo oppure in abbinamento a un dolce.

A quale dolce lo si può abbinare?

Si può abbinare con i giapponesi Ichigo Daifuku, dei dolcetti a base di farina di riso glutinoso, i mochi, ripieni con pasta di fagioli dolci e fragola, oppure con dolci italiani. In questo caso, in estate l’abbinamento perfetto è il gelato mentre in inverno le torte o le crostate. Se parliamo della tipologia di umeshu di nicchia – quella più chiara – si accosta bene alla frutta acidula, a un gelato al limone, oppure si presta bene anche come accompagnamento da pasto. Se invece intendiamo un umeshu invecchiato, come questo, avendo note da panettone e marzapane, una dolcezza non stucchevole e un gusto molto complesso, è anche ottimo da solo, oppure insieme alla cheesecake d’estate e al tiramisù, al cioccolato o ai dolci che lo prevedono d’inverno.

Come può essere utilizzato in miscelazione? (domanda a Domenico Carella di Carico Milano)

Essendo l’umeshu un ‘sake aromatico’, potrebbe essere utilizzato in alternativa al vermouth. Le tipologie con spiccata acidità potrebbero sostituire il bianco, in un cocktail Martini o in un Cardinale, mentre quelle più dolci il rosso. L’umeshu è ottimo anche in un highball, con soda, tonica o ginger beer. Un’altra modalità per utilizzare quello chiaro è un twist sul Manhattan con una grappa leggermente invecchiata, o ancora meglio un’acquavite, e del bitter all’arancia, in parti uguali. L’accompagnamento sarebbe una wakamomo, un frutto giapponese che sembra un’oliva ma che in realtà è una piccola pesca acerba, della quale si può mangiare anche il nocciolo.

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