Con Lorenzo Ferraboschi alla scoperta del Sake e dei suoi abbinamenti, anche gastronomici

di ELISABETTA LUGLI

Quando si parla di sake, a meno che non ci si imbatta in un vero e proprio appassionato, ci si rende subito conto che la maggior parte delle persone sanno ben poco di questa bevanda giapponese dalla storia millenaria. Per fortuna l’interesse per il sake sta aumentando anche nel nostro Paese e di conseguenza la sua cultura si sta pian piano svelando ai nostri occhi e al nostro palato, raccontandoci una storia ricca di fascino e legata a doppio filo alla gastronomia.

Per scoprire i segreti di questa bevanda abbiamo parlato con Lorenzo Ferraboschi, che di sake è un grandissimo esperto: fondatore di Sake Company, proprietario del locale Sakeya a Milano, Lorenzo è anche il responsabile italiano della Sake Sommelier Association, per la quale tiene corsi rivolti a chi vuole diventare esperto di sake.

Ecco che cosa ci ha raccontato:

 

Lorenzo, prima di tutto: come ti sei avvicinato al mondo del sake?

Per caso. Io mi sono laureato in Architettura; un giorno ho dato un passaggio a una mia amica che voleva andare in un ufficio dell’Università a controllare i concorsi per lavorare all’estero. Siamo arrivati lì e c’era soltanto un concorso per diventare interior design in Giappone. “Fino in Giappone non ci vado”, ha detto la mia amica. E io ho pensato: perché no, io fino in Giappone ci andrei. Ho partecipato e vinto, sono partito. Da quel momento ho vissuto dieci anni in Giappone, diventando poi designer industriale e lavorando per Sony e Samsung: sono uno smanettone con il pc! In tutto quel tempo, ho sempre bevuto sake: mi piaceva, ma non andavo oltre l’etichetta, lo bevevo e basta. Quando sono tornato in Italia, mia suocera (nel frattempo si è sposato con Maiko, sua socia al Sakeya, giornalista e chef, ndr) ha iniziato a spedirmi sake, sapendo che mi piaceva. Mi sono detto: sono italiano e il sake mi piace, perché non dovrebbe piacere ad altri italiani? Così ho iniziato a importarlo, partendo con una piccola fornitura. Mi sono specializzato, e oggi eccomi qui.

 

Iniziamo con un po’ di storia, quando è nato il sake?

La sua è una storia millenaria. L’origine della fermentazione del riso, in Oriente, risale a 4000 anni fa. A quell’epoca la scoperta avvenne per caso, masticando un po’ di riso e poi sputandolo: quel bolo, grazie alle sostanze contenute nella saliva, si trasformava, le sue componenti complesse si scindevano in zuccheri semplici e in presenza di lieviti avveniva la fermentazione spontanea. Una volta compreso questo processo si iniziò a far fermentare il riso in altri modi per ottenerne bevande alcoliche. Il riso arrivò in Giappone 2000 anni fa, e all’epoca erano i monaci a preparare la bevanda alcolica che inizialmente era destinata soltanto all’imperatore. Ma proprio questa origine avvenuta nei monasteri avvicinò poi la bevanda alla gente comune, perché era nei monasteri che tutti si recavano a pregare. Nell’epoca Edo il sake ha iniziato a presentare le caratteristiche che ha oggi, è allora che è nato il sake moderno, per così dire.

 

Raccontaci bene cos’è il sake.

È un fermentato, quindi più simile a un vino o una birra che non a un distillato o un liquore. Rispetto al vino ha una complessità maggiore, perché non parte da una base zuccherina ma da un cereale, il riso. La sua fermentazione avviene a temperature più basse del vino – attorno ai cinque gradi – e la sua gradazione alcolica è più alta, arriva anche a 20 gradi, perché i lieviti del sake non muoiono a quella gradazione. Poi, i produttori a fine lavorazione possono diluirlo o meno. Ce ne sono tante varietà, ma attenzione, anche se esistono tanti tipi di riso da sake, non è il riso la primadonna che genera i sapori nella bevanda. I produttori di sake dicono che il riso gli dà corpo, l’acqua gli dà il sesso e il lievito gli dà lo stile. Ci sono sake anche aromatici, ma bisogna tenere presente che la parte aromatica per i giapponesi è considerata un “paletto”.

 

Un “paletto”? Per quale motivo?

Perché rende difficoltoso il ruolo del sake nei confronti del cibo. Il sake è una bevanda che non si beve quasi mai da sola, ma si consuma a tutto pasto. Però non funziona come da noi il vino, per il quale si parla di “abbinamento” con i piatti: nel caso del sake è meglio parlare di “supporto”. Si tratta di un concetto diverso: mentre nell’abbinare un vino cerchiamo il piatto giusto per esaltare il vino stesso, nel caso del sake è il contrario: la bevanda deve dare supporto al piatto, “scomparire” dietro alla pietanza.

 

Come si procede a creare questo abbinamento piatto/sake?

In base alla forza e alla temperatura del piatto. La temperatura del sake deve essere il più possibile simile a quella del piatto. Poi bisogna conoscere i vari sake per scegliere quello giusto, ti faccio un esempio: per una cena con portate a base di formaggio va bene un sake con acido lattico che abbia note simili a quelle del formaggio. A quel punto con un risotto ai formaggi, abbiniamo il sake caldo; con una scaglia di grana lo serviamo a temperatura ambiente; con una ricotta fresca di frigo abbiniamo lo stesso sake, ma freddo.

 

Per quanto riguarda la mixology, come si utilizza il sake?

Per usarlo in mixology è necessario essere molto bravi e conoscere benissimo il prodotto. Bisogna stare attenti perché teme l’acqua: la scelta del tipo di ghiaccio diventa allora fondamentale. Il sake, come ti ho detto prima, può essere diluito o no: per la mixology è meglio utilizzare un sake genshu, ovvero senza aggiunta d’acqua: tiene di più perché è più pieno. Se il bartender è molto bravo, può optare anche per un sake aromatico.

 

Per finire ti chiederei di consigliarci qualche sake particolare e magari qualche abbinamento, anzi, qualche “supporto”.

Certamente. Te ne segnalo 4, ottimi e diversi tra loro, e ti lascio alcune ricette che ha fatto mia moglie Maiko, da abbinare a 2 dei sake che ti segnalo.

Ecco i sake:

1) KONISHI HIYASHIBORI

Aromatico, persistente, floreale.

Da bere fresco nel bicchiere da vino bianco.

2) HATSUMAGO DENSHO

Lattico, rotondo, corposo, avvolgente.

Da bere sia fresco sia caldo nel bicchiere da vino bianco quando fresco o “ochoko” quando ambiente o caldo.

3) SHIRAYUKI EDO GENSHU

Pieno, dolce, aromi di cacao, cannella, tabacco.

Sake invecchiato prodotto con ricetta antica (1600). Un ottimo sake da meditazione.

Da abbinare al gelato o al tiramisu, una sorta di “passito” o “vin santo” del sake.

4) KODAKARA YUZU

L’entree. Sake in cui vengono messe a macerare scorze di yuzu.

Un sake di estrema piacevolezza, fresco, aromatico, agrumeto.

Amabile ma non dolce ne stucchevole.

 

Ed ecco le ricette:

Da abbinare al sake HIYASHIBORI

Tartare di gamberi rossi allo Yuzu

赤海老のタルタル、ゆず風味。

Togliete la testa e sgusciate i gamberi. Togliete l’intestino usando un coltello oppure lo stuzzicadenti.

Tagliate i gamberi in tartare e condite con olio d’oliva, sake, pepe e succo di Yuzu (100%  fresco meglio. Surgelato ok ma non concentrato.)

Mettete la tartare sul piatto e guarnite con lo scorza di Yuzu se ne avete.

Hiyashibori è un daiginjo molto fruttato, aromatico e elegante. Quindi gli ingredienti che hanno gusto delicato come gamberi rossi, capesante, pesci bianchi vanno bene.

 

Capesante scottate “Hamayaki” al Ponzu.

帆立の浜焼き、ポン酢風味。

Mettete la polpa di capesante sul suo guscio e mettetela sulla griglia oppure sul carbone.

Mettete un goccio di sake secco non troppo fruttato.

Non appena bolle il liquido intorno la polpa aggiungete la salsa Ponzu e i cipollotti tagliati fini.

Servite subito.

Hamayaki è un metodo giapponese tradizionale di cuocere i frutti di mare con i suoi gusci.

Una volta i pescatori cuocevano cosi sulle spiagge tornati dalla pesca. Si può fare con le vongole grandi, i cannolicchi…qualsiasi mollusco.

Hama= spiaggia, Yaki=grigliare, cuocere.

Ponzu: Si puo fare anche a casa. Salsa di soia, succo di Yuzu, Dashi il brodo di alga. 1:1:1.

 

Da abbinare al sake HATSUMAGO DENSHO

Mousse di ricotta fresca con Edamame alle erbe aromatiche.

リコッタと枝豆のハーブ風味ムース。

Fate cuocere l’edamame fresca oppure surgelata per 2-3 minuti con acqua salata bollente.

Togliete l’edamame dal guscio (se volete tritatele grossamente).

Mescolate l’edamame assieme con la ricotta fresca.

Salate e pepate e mettete erba aromatica preferita.

Menta e basilico stanno bene.

Mettete anche la scorza di lime grattugiata al piacere.

Se volete un gusto più intenso mettete un po’ di maionese.

 

Buon appetito e buona degustazione, dunque, alla scoperta del sake e dei suoi segreti!

 

 

 

 

 

 

 

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