Con Roberto Artusio alla scoperta dei distillati messicani Bacanora, Raicilla e Sotol

di ELISABETTA LUGLI

Un paio di settimane fa siamo andati alla scoperta dell’agave accompagnati da Cristian Bugiada, che oltre a raccontarci i segreti di tequila e mezcal ha accennato un interessante discorso su alcuni distillati “minori” del Nord del Messico. Bene, abbiamo deciso di scoprirne di più e per questo abbiamo interpellato Roberto Artusio, l’altro creatore del progetto “LA PUNTA”, che ha viaggiato in lungo e in largo attraverso il Messico con Cristian tante volte, e tante altre è anche partito da solo. Con lui abbiamo parlato di bacanora, raicilla e sotol, i tre distillati che meglio rappresentano il nord del Messico.

Ecco che cosa ci ha raccontato:

 

Roberto, partiamo dall’inizio. Come e quando è nata questa passione per i distillati del Messico che hai in comune anche con Cristian Bugiada?

Sai, quello che noi diciamo sempre è che non sei tu a cercare l’agave, è lei che ti cerca, anche se non te ne accorgi. Il mio percorso in questo senso è iniziato già nel 2005, quando prestavo molta attenzione allo scenario dei locali londinesi: lì c’era fermento sulla tequila. Poi a Londra ci ho anche lavorato, tra il 2008 e il 2009. In seguito, a Roma, ho aperto il Jerry Thomas, che ha rappresentato una sorta di movimento underground per bartender. Ci ritrovavamo tutti lì dopo aver finito di lavorare nei rispettivi locali, ed è stato così che ho incontrato Cristian e che ho scoperto che anche lui era stato “preso dall’agave”. Io abitavo vicino a Freni e Frizioni, dove stava lui; ci vedevamo e sviluppavamo il nostro discorso sull’agave. Tenevamo masterclass sul tema, sia al Jerry Thomas che da Freni e Frizioni, e a un certo punto ci siamo resi conto che stavamo assemblando informazioni e che non avevamo una conoscenza diretta dei distillati: così siamo partiti alla volta del Messico, praticamente allo sbaraglio, senza conoscere ancora il territorio.

 

Il primo di una lunga serie di viaggi.

Sì, viaggiare è diventata una droga! Nel 2015 sono persino partito da solo e mi sono affittato un’auto con la quale ho macinato più di 10000 chilometri. Un viaggio dopo l’altro, i nostri contatti sono aumentati, ad esempio conoscere Esteban Morales (produttore della raicilla La Venenosa, ndr), ci ha permesso di scoprire tante piccole distillerie, e man mano ci siamo innamorati del Messico nella sua interezza, per così dire. Con Cristian, ad un certo punto, siamo andati a una fiera a Città del Messico dove c’erano produttori di bacanora, sotol e raicilla (che all’epoca, nel 2015, non aveva ancora ottenuto la denominazione). Da lì siamo partiti per un viaggio dalla montagna alla costa di Jalisco.

 

Jalisco, la zona della raicilla, giusto?

Esatto. Immagina che bere raicilla descriva l’aspetto territoriale dello Stato di Jalisco, un po’ come assaggiare tutti i tipi di vini piemontesi possa descrivere il Piemonte. Sono prodotti molto artigianali, spesso distillati da gente campesina, che fa anche agricoltura. Viene prodotta con vari tipi di piante endemiche, come amarillo, cenizo, chino, brocha, azul. Pensa che cosa curiosa: spesso la raicilla viene distillata con alambicchi chiamati “filippini”, che hanno una base di terracotta e una “montera” di legno. Il rinfrescatore non è una serpentina bensì una specie di wok in stile asiatico. Il motivo di questa particolarità è presto detto: nella zona di Jalisco, orientata verso il Pacifico, gli schiavi arrivavano dalle Filippine. Le tracce delle loro usanze si ritrovano ancora oggi nella produzione della raicilla, che ha ottenuto la sua denominazione soltanto da un anno e mezzo.

 

Cosa ci dici invece del bacanora?

Per il bacanora dobbiamo spostarci ancora più a nord di Jalisco e arrivare nella zona di Sonora. Il bacanora ha una storia curiosa: è stato colpito da una sorta di proibizionismo di carattere culturale e sociale per tantissimi anni, dal 1915 al 1992. La sua denominazione è arrivata nel 2000. Il bacanora viene prodotto in ben 35 microregioni di Sonora, principalmente sulle montagne, perché la resa dell’agave è migliore in altitudine. Le piante utilizzate sono angustifoglie comunemente chiamate agavi del Pacifico, e il metodo di produzione è identico a quello del mezcal. Si tratta di un distillato pulito, in cui si può trovare l’esaltazione del terroir. Deve ancora crescere: il proibizionismo ha sicuramente inciso sotto questo punto di vista. In Italia se ne trovano ancora davvero pochi tipi.

 

Infine, parliamo del Sotol.

Il Sotol è il distillato del nord per eccellenza. È considerato giovane ma in realtà è radicato da tempo nelle sue zone di produzione, che sono Chihuahua, Coahuila e Durango. La particolarità del sotol è che la pianta utilizzata per produrlo non è un’agave: ma questo è stato scoperto soltanto nel 1994 da uno studioso americano. Comunemente chiamata sotol come il distillato, questa pianta porta il nome di dapylirion. Una pianta che veniva utilizzata già 7000 anni prima di Cristo! In Texas se ne trovano tracce e persino pitture rupestri che raffigurano le divinità del sotol: quella della caccia, perché la foglia veniva usata come propulsore delle lance, e quella del fuoco, perché la pianta produce una resina infiammabile che utilizzavano come accendino.

 

Pitture rupestri e tracce antichissime che immagino tu abbia visto con i tuoi occhi!

Certo, mi sono infilato in tutte le grotte possibili: preso dall’entusiasmo dimenticavo persino tutti i tipi di serpenti velenosi che avrei potuto incontrare! Partita da quelle tracce così antiche, la storia del sotol si è poi evoluta: gli indiani iniziarono a farne un fermentato che veniva utilizzato per riti religiosi e come medicinale, con l’aggiunta di peyote. Possiamo immaginarne gli effetti! La distillazione, invece, è arrivata poi con i conquistadores: è nato allora il sotol. Che oggi secondo me ha la potenzialità di diventare uno dei distillati del futuro, un prodotto davvero interessante.

 

Ringraziamo Roberto e dopo aver ascoltato i suoi racconti sul Messico iniziamo a sperare che l’agave decida di cercare anche noi!

 

 

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