Amari e liquori: origini, differenze e utilizzo in miscelazione

 

Quando si parla di amari e liquori, spesso, vi è molta confusione con termini che si sostituiscono e significati che si sovrappongono. Abbiamo, per questo, cercato di fare chiarezza sul tema con Emanuele Russo, bar manager del NAt Cocktail House, National Manager della scuola di formazione Bartender Certified e Spirits Educational Specialist per l’azienda di produzione e importazione di alcolici premium e superpremium Compagnia dei Caraibi.

 

I primi cenni di distillazione e la nascita del primo elisir

“Il primo cenno di distillazione e liquoristica si ha nel 700 d.C., quando nel mondo arabo-medioevale si iniziano a creare le prime essenze e olii profumati distillando fiori e piante”. All’inizio lo scopo non era quello voluttuario ma piuttosto farmaceutico e alchemico. Due-trecento anni dopo due importanti nomi che operavano all’ospedale di Baghdad, il teorico Avicenna e il pratico Rahzes, iniziano a studiare il movimento alchemico primariamente per aiutare la digestione. “Grazie a loro due la medicina divenne scienza. Si estraevano sostanze da fiori e piante per dare beneficio al corpo, come si fa ancora oggi”. “Nel 1099, con la liberazione di Gerusalemme, l’arte della distillazione si diffuse anche al di fuori di quest’area arrivando, tra le altre, anche alla scuola di Salerno”. Si iniziava già a parlare della distillazione moderna e si ottenevano le prime acquaviti e i primi elisir. Il primo amaro venne creato, a scopo curativo, nel 1200. “Si chiamava elixir di lunga vita e fu prodotto da un alchimista catalano, Arnaldo da Villanova”. Lo scopo era quella di curare un attacco di colite renale al papa Bonifacio VIII durante il primo giubileo della storia e, grazie al successo, si poté continuare il giubileo. La ricetta venne successivamente codificata, insieme ad altri scritti, nel De Aquis Medicinalibus.

 

Papa Bonifacio VIII

 

La diffusione della distillazione e la nascita del primo liquore

La notizia fece tanto scalpore in abbazie e monasteri, tuttavia la distillazione non prese ancora piede perché ricavare l’alcool era ancora troppo caro: “le tecniche erano retrograde, non ottimizzavano le possibilità di produzione e causavano tanti sprechi”. Inoltre, questa notizia ebbe risonanza nel clero ma non nel popolo, il quale non aveva in mano gli strumenti per distillare. Dal 1200 al 1500, circa, venne quindi continuata la produzione di elisir, amari a scopo medicinale realizzati con alcool, spezie e tagliati con acqua. Con la scoperta dell’America, nel 1492, la gamma di erbe e spezie utilizzabili in distillazione si ampliò notevolmente, con l’ulteriore scoperta dello zucchero, che rese più beverino il consumo. Si rese più efficiente la distillazione e aumentò il consumo a scopo voluttuario. “Il primo liquore della storia fu un rosolio alle rose creato per dare il benvenuto a corte in Toscana e a Parigi”. Nella diffusione dei liquori in terra francese ebbe un ruolo importante Caterina de Medici.

 

Il primo liquore certificato e la diffusione della distillazione

“Nel 1600, nel monastero di Chartreuse, arrivò un manoscritto di un elisir amaro di 130 erbe. Dopo oltre cento anni di studio, si riuscì a realizzare la ricetta, in primis grazie al frate Jerome Maubec, del primo liquore amaro certificato della storia: lo Chartreuse Vert nel 1737”. Poco meno di cinquant’anni dopo, la Rivoluzione Francese annullò i privilegi del clero, causò la chiusura dei monasteri e permise la diffusione dell’arte della distillazione oltre le mura conventuali. Si iniziarono a produrre gli amari casalinghi, sia a scopo farmaceutico che voluttuario. Nacquero, successivamente, anche le prime produzioni industriali, con la nascita dei primi opifici, a metà-fine ‘800, per la produzione di amari e liquori. “In quel periodo, l’amaro aveva ancora uno scopo farmaceutico e si comprava in farmacia – ed erano già nate le medicine – mentre il liquore era a scopo voluttuario. Nel ‘900 le ricette della maggior parte dei prodotti sono state modificate verso l’alto nel contenuto zuccherino, per andare incontro al palato del consumatore. Le ricette sono sempre state segrete e quindi non ci è dato sapere se le stesse siano cambiate nel corso del tempo. Le erbe utilizzate rimangono però sempre quelle: achillea, assenzio, maggiorana, genziana, angelica, anice, chiodi di garofano, fava di tonka, genziana, quassia.

 

Gli alambicchi storici dello chartreuse

 

La differenza tra liquori e amari e le diverse tecniche di distillazione

Tema da sempre molto dibattuto sono le vere caratteristiche che differenziano un liquore da un amaro. A livello merceologico, mentre il primo è una bevanda spiritosa con alcool di origine agricola, con gradazione alcolica 15-55 % vol. e un contenuto minimo di zucchero di 100 g/l, l’amaro si differenzia nella quantità di zucchero, che non può superare i 100 g/l (10%). “Detto ciò, molti degli amari che noi chiamiamo tali sono in realtà liquori e la funzione digestiva che noi attribuiamo erroneamente anche ai liquori è più riconducibile agli amari, per il minor contenuto zuccherino”. A livello di tecniche di estrazione delle sostanze aromatiche, invece, possiamo distinguerne quattro differenti: la distillazione, con la quale si ottiene l’olio essenziale, l’infusione fredda o macerazione, con l’omonimo procedimento per le spezie e la successiva filtrazione, l’infusione calda, l’aromatizzazione oppure un mix dei diversi metodi.

 

Le tradizioni tramandate fino al giorno d’oggi

Dalla nascita di amari e liquori secoli fa, ci sono ancora delle tradizioni che sono rimaste intatte nel tempo. “È il caso dello Chartreuse Vert, un liquore beverino nonostante i suoi 55% vol., del Triple sec, un liquore aromatizzato all’arancia dalla tripla distillazione, dell’Apricot brandy, un distillato inglese ottenuto dalla fermentazione del frutto e dei noccioli di albicocca e, in terra italiana, del Nocino, un liquore ottenuto dal mallo (la parte verde, esterna) della noce, del Maraschino, un distillato di ciliegie e marasche di Luxardo, dell’Amaretto, del Limoncello, del Genepì, un liquore piemontese e valdostano ottenuto dalla macerazione di artemisie alpine in alcol, del Rosolio, della Crema di menta bianca e della Crema di cacao scuro”. Ci sono alcune produzioni superstiti anche in altri paesi, come la Spagna, dove si producono tuttora il il Licor 43, il risultato della distillazione di 43 ingredienti mediterranei, e lo Hierbas, un liquore tipico spagnolo ottenuto dalla macerazione a freddo di piante aromatiche, oppure il Tajikistan, dove è ancora attuale il Samogon, un liquore di more, e la Grecia, dove si produce l’ouzo, un distillato ottenuto da mosto d’uva e anice. L’Italia è attualmente la patria degli amari e dei liquori in genere, pare infatti che ci sia almeno una ricetta ufficialmente riconosciuta in ogni provincia del paese.

 

Preparazione del samogon negli anni ’20

 

L’utilizzo in miscelazione

Rispetto a un tempo ci si pone decisamente meno limiti in miscelazione. Nel mio caso, volendo parlare dei prodotti di cui mi occupo personalmente, tendo a utilizzare più i liquori che gli amari, per la loro versatilità in miscelazione. Salvia & Limone di Compagnia dei Caraibi è un prodotto che si presta a essere consumato sia freddo che caldo. Ha un gusto dolce, completato dalla freschezza dell’agrume e dalla balsamicità dell’erba aromatica. Ottimo in abbinamento ai dolci, è utilizzabile in numerose ricette, tra le quali il Tiki Garden con Plantation OFTD, estratto di Mango, sciroppo di prezzemolo e pepe nero, limone fresco, Caldo, con liquore Salvia & Limone, vermouth e falernum oppure Palomita, con mezcal, liquore Salvia & Limone, lime, agave e top di soda al pompelmo con crustas di sale aromatizzato al liquore Salvia & Limone. Un altro liquore, più amaro in questo caso, è il Liquore Jefferson Amaro Importante, realizzato con i limoni IGP di Rocca Imperiale, le arance dolci e amare e il rosmarino di Bisignano, i bergamotti di Pellaro e l’origano della Palombara. In miscelazione è ottimo sia in sostituzione di un bitter in un Negroni o Americano, sia in supporto ai vermouth.

 

Tiki Garden
Caldo

 

Il tuo cocktail preferito

Amo preparare i cocktail ma, quando si tratta di fare il cliente, prediligo di solito il vino. Quando scelgo di consumare cocktails, invece, opto spesso per i miei due preferiti: il Tommy’s Margarita, per la sua acidità, nel momento dell’aperitivo, e il Manhattan, per la presenza di whisky e vermouth, nel dopo cena.

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