Diego Ferrari e la miscelazione low alcohol – I parte dell’intervista

 

Mixologist di fama internazionale noto per essere stato uno dei precursori dei cocktail a basso contenuto alcolico, Diego Ferrari ha iniziato a specializzarsi sul tema per casualità. Oggi vi proponiamo la prima parte di questa lunga intervista, che nella seconda puntata verterà anche sul ruolo di Rum Barista presso Ron Matusalem e sul gruppo Facebook Cocktail Art da lui fondato per gli addetti al settore.

 

Ciao Diego, ci racconti il tuo percorso professionale? Quali sono state le esperienze italiane o estere che ricordi con maggior piacere?

Ho iniziato a calcare il mondo della miscelazione già da giovane, prima seguendo un corso professionale e poi decidendo di specializzarmi lavorando in un bar della mia città, nel 2001. Due anni dopo sono andato a Londra per cercare di crescere anche a livello lavorativo, scoprendo però che alcune tecniche di lavoro e miscelazione erano più all’avanguardia a Milano, grazie al lavoro di uno dei barman più bravi che la mixology potesse avere, Dario Comini, il titolare del Nottingham Forest. Da anni osservavo e seguivo la sua miscelazione quindi, una volta arrivato a Londra, decisi di mostrarla ai miei colleghi, i quali furono entusiasti così come i clienti. Ho lavorato per un lungo periodo al Baglioni Hotel, dove ho incontrato grandi professionisti, che negli anni a seguire hanno dato vita a una vera impronta alla miscelazione in questa meravigliosa città. Al mio rientro ho fatto varie esperienze, da un sushi bar a una champagneria con servizio di ostriche, ma solo nel 2014 c’è stata la vera svolta alla mia carriera, con l’arrivo alla Rotonda Bistro.

 

Sei stato il primo precursore a livello nazionale dei cocktail a basso contenuto alcolico (Low Abv). Cosa ti ha portato a sviluppare questo tipo di miscelazione?

Ho dovuto fare di necessità virtù. Alla Rotonda della Besana, il Museo dell’infanzia (MUBA) ospitato all’interno necessitava di un punto ristoro, che si sarebbe chiamato Rotonda Bistro. Il contratto prevedeva il non utilizzo di super alcolici, quindi di bevande sotto i 21% abv. Pasquale Formisano, proprietario e fotografo di fama internazionale nonché amico da oltre 30 anni, mi chiese di collaborare in questo progetto. Se pur inizialmente ero restio, decisi che potevamo convertire questo limite in una opportunità e cosi facemmo. Iniziammo a studiare il mercato e incominciammo a creare nuove ricette Low Abv. Anche se non ritengo di essere il precursore di questo trend, sono stato sicuramente tra i primi ad approcciare al tema. Nel tempo, la mia specializzazione mi ha portato a viaggiare sempre più per tenere seminari sull’argomento.

 

 

Che tipo di riscontro ha avuto inizialmente il tema dei cocktail Low Abv e quanto è aumentata l’attenzione a riguardo?

Inizialmente erano tutti restii: dai clienti fino ai colleghi, che probabilmente non capivano la potenzialità dell’argomento. Ricordo che a una masterclass in Inghilterra alcuni colleghi dicevano che era una cosa stupenda ma non avrebbe mai preso piede lì. Dopo soli due anni ogni bar di Londra aveva una pagina dedicata ai cocktail Low Abv. In pochi anni questo argomento ha attirato su di sé l’attenzione dei media, tanto che io stesso sono stato protagonista di molte interviste, cartacee, radiofoniche e televisive sul tema.   Il trend persiste tutt’ora ed è in crescita, grazie al fatto che vi è un consumo di bevande alcoliche più moderato e il cliente medio ha una preparazione più accentuata rispetto agli anni passati.

 

Quando hai iniziato a portare questo tuo concetto di miscelazione in giro per l’Italia e per il mondo? (tour Cocktail Art & Max 21% ABV iniziato a ottobre 2015)

Ho iniziato a fare i miei seminari sull’argomento già dal 2014, in Italia, poi nell’ottobre 2015 ho fatto la mia prima masterclass e guest a Londra, che mi hanno permesso di dare il via a un tour molto più esteso in Europa e in Asia. Fare queste masterclass e parlare davanti a centinaia di persone è un privilegio oltre che un’emozione incredibile… spesso ci vedono come leggende del bar, VIP o personaggi importanti ma la realtà è che siamo persone normalissime che lavorano con passione. Le persone importanti sono quelle che cambiano il mondo, che sono sui libri di storia e che aiutano il prossimo e che salvano vite.

 

Nel 2018, insieme alla casa editrice Bibliotheca Culinaria, hai pubblicato il libro bilingua Cocktail Low Alcohol – Nuove Frontiere della Miscelazione, vincitore del premio World Best Book nella sua categoria ai Gourmand International Awards. È stato un ‘semplice’ libro di ricette oppure un monito per ispirare sempre più bartender a seguire il tuo percorso?

Fin dall’inizio la linea guida era quella di creare un libro che dovesse essere uno strumento per barman alle prime armi e professionisti. La casa editrice ha guidato la parte editoriale in maniera impeccabile, figlia anche di centinaia di pubblicazioni di successo. Il testo è stato improntato per gradi: come è nato il tutto, lo studio, la ricerca, la creazione, il lavoro di squadra, l’importanza dei social network e le ricette. È stato arricchito con le meravigliose fotografie di Pasquale Formisano. Dopo solo 12 mesi dalla pubblicazione, il libro ha vinto il premio nella sua categoria ai Gourmand International Awards, a Macao nel 2019.

 

Immagini Courtesy Bibliotheca Culinaria, credits Pasquale Formisano

 

Sei stato nominato per due anni di fila fra le 100 persone più influenti al mondo nell’industria dei bar da Drinks International. Ti aspettavi questo successo? Se sì, perché?

No, per niente. In particolare il primo anno non avrei mai pensato di entrare in una classifica così importante come questa. Essere fra le 100 persone più influenti è un sogno, così come essere riconfermato l’anno successivo. Un altro riconoscimento che mi rende molto orgoglioso è la nomina fra i Top 10 Best International Ambassador a Tales of The Cocktails in New Orleans.

 

Qual è il tuo cocktail a basso tenore alcolico preferito? Ci puoi dare la ricetta?

 

CAFFE SOLO

 

  • Percolazione a Freddo di Chicchi di Caffè
  • 15 ml Amaro Montenegro
  • 15 ml Matusalem Gran Reserva 15
  • 15ml Vermouth Rosso
  • Top di Ginger Beer

 

Servire decorando con buccia d’arancia e chicchi di caffè.

 

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