Filippo Sisti al Talea, la nuova frontiera è la cucina liquida

In natura la talea è il frammento di ramo che viene tagliato e preparato per l’innesto, una sorta di tela bianca sulla quale si disegneranno i nuovi colori della pianta che verrà. Parlando per metafore, è come se il nuovo cocktail bar di Filippo Sisti fosse un progetto in perenne costruzione, e non perché manchino le idee, intendiamoci, ma proprio perché le idee sono così tante e così complesse da necessitare un’attitudine sperimentale costante, una curiosità che non può esaurirsi, una voglia di arrivare laddove nessuno mai aveva osato, per lo meno nella mixology.

Scordatevi i cocktail che fino ad oggi avete ordinato più o meno in qualsiasi cocktail bar del mondo: qui non esiste il mojito, non esiste l’Americano, non esiste il Negroni. Tutti più che degni esempi di miscelazione classica, ovviamente, ma l’idea che sta alla base del Talea è tutt’altra: mixology d’avanguardia (dove per avanguardia si intende quell’insieme di tensioni artistiche che trovano il loro trait d’union nel bisogno di creare) applicata a materie prime ricercate provenienti da ogni parte del mondo e lavorate con tecniche di alta cucina. Non solo cucina italiana naturalmente, ma cucine da tutti gli angoli della Terra, suggestioni e tradizioni gastronomiche che prestano il loro sapere millenario all’arte della miscelazione, finendo per rendere il Talea quasi il moderno corrispettivo di un ristorante stellato, tanto studiati sono i cocktail negli ingredienti, negli abbinamenti e nella presentazione.

Photo by www.flawlessmilano.com

Una simile filosofia pone bartender e cliente esattamente sullo stesso piano, senza che l’uno prevarichi sull’altro. Il primo è colui che crea, il secondo è colui che suggerisce idee, desideri e suggestioni. Il primo si avvale della fantasia del secondo e viceversa, mettendo tutto il suo sapere e la sua competenza al servizio dell’ospite. Il gusto è al centro della scena, sempre e comunque. Per Filippo non esiste un drink dolce, un drink sapido, un drink citrico, esiste sono un cocktail perfettamente bilanciato. Questa è la chiave della sua ricerca, l’equilibrio dei sapori che può derivare solo da una connessione profonda tra un drink e lo stato d’animo di chi lo beve. È proprio questo che rende e renderà sempre fondamentale il bartender, con buona pace dei robot e di chi pensa che un insieme di ingranaggi possa sostituirsi alle emozioni e all’empatia dell’essere umano.

L’ambiente, di ispirazione nordica, con materiali naturali che mescolano sapientemente atmosfere rustiche a dettagli eleganti, è esso stesso un invito a sperimentare e a creare, in ossequio a quella filosofia che proprio nelle regioni più fredde ultimamente sta dando vita alle idee più innovative, ispiratrici di tutte le mode che nascono nel Vecchio e nel Nuovo Continente.    

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