Intervista ad Antonio Rosato, Head bartender del Mandarin Bar & Bistrot

 

Leccese di 33 anni, Antonio Rosato è l’Head bartender del Mandarin Bar & Bistrot di Milano da fine 2017. Dopo sette anni a Londra, nell’aprile 2017 ha deciso di fare ritorno in terra natale per entrare nel campo degli hotel di lusso, nella stessa insegna che lo vede adesso protagonista. È con questa premessa, e con l’intervista che gli abbiamo effettuato, che andiamo a inaugurare una nuova rubrica, quella dedicata ai mestieri dell’Head bartender e del Bar manager in grandi hotel di lusso. Soddisfazione delle esigenze del cliente e della compagnia per la quale si lavora e amministrazione del personale sono le competenze più importanti in questo lavoro, di grande responsabilità e professionalità.

 

Ciao Antonio, che formazione hai?

Io sono ragioniere informatico e, fino allo stop della mia carriera per via di diversi infortuni, giocavo a calcio nelle giovanili della squadra del paese. In quel momento ho deciso di abbandonare quella strada e di coltivare la passione della miscelazione, nata vedendo il working flair nelle discoteche e maturata con la frequentazione di alcuni corsi per diventare bartender in Puglia. Quindi, nel 2010 sono andato a Londra. Dopo un anno e mezzo come runner e bar back, sono arrivato a ricoprire il ruolo di bartender, fino al 2017.

 

Quando e com’è arrivata la chiamata del Mandarin Oriental Hotel Milano? Da quanto sei Head bartender?

È arrivata ad aprile 2017. Ero assistant bar manager in una brasserie francese e cocktail bar a Sloan Square, dove lavoravo da due anni. Avevo programmato di andare in Asia o a Dubai ma quando mi è arrivata la chiamata del Mandarin non ci ho pensato due volte. In precedenza avevo già ricoperto il ruolo di Head bartender ma non in un grande hotel di lusso. Ero in un membership club.

 

Che cosa significa essere Head bartender di un grande hotel?

Nel ricoprire un incarico come quello di Head bartender del Mandarin Oriental Milan, è necessario rispettare determinati standard. Bisogna essere lineari e perfetti, anticipare i gusti della clientela, ricordare i cognomi e le preferenze dei clienti, per fidelizzarli e convincerli a tornare, (ancor di più in una piazza importante come Milano, dove la concorrenza è altissima). Essere l’Head bartender del Mandarin Bar & Bistrot ha per me un significato ancora più grande. Ritengo sia il livello più alto a cui un bartender possa arrivare in carriera, se vuole ancora lavorare nell’ambito di un bar e non in quello delle consulenze.

 

Che tipo di vincoli si hanno nel lavorare in una catena alberghiera come il Mandarin?

Rispetto a un cocktail bar classico, abbiamo procedure più articolate da rispettare e una clientela non solo locale e di appassionati, ma internazionale.

 

A livello di vantaggi, invece?

Ricoprendo una posizione come la mia si ha moltissima visibilità. Se da un lato si ricevono molti inviti a masterclass ed eventi del settore, dall’altra si fa parte di una brigata più ampia rispetto ad altri locali e quindi è molto importante seguire una struttura di lavoro ben definita. Essendo il nome del Mandarin di grande rilevanza, noi che lavoriamo per il Gruppo sentiamo un grande senso di responsabilità. L’altro indubbio vantaggio è quello di poter ospitare e organizzare numerosi eventi di livello per marchi automobilistici, di moda e grandi aziende, anche a scopo benefico, come la cena #TUTTIATAVOLA Sotto le Stelle del 14 settembre, organizzata in collaborazione con Identità Golose.

 

Qual è la tua giornata lavorativa tipo?

La mia giornata inizia alle 15:00, con un briefing con i miei colleghi su quello che è successo la sera e la mattina precedente e su quello che succederà nella giornata. Dopodiché, è il momento di studiare nuove creazioni dietro al bancone e, dalle 18:30 alle 21:30, di servire l’aperitivo, indubbiamente il momento più importante per il nostro Bar & Bistrot. Si prosegue poi fino a tarda serata con il servizio della cena e dell’after dinner.

 

Se dovessi dare un consiglio a chi vuole ricoprire il tuo mestiere, cosa diresti?

Per fare l’Head bartender in un grande hotel di lusso ci vogliono tanto studio e caparbietà per arrivare a ricoprire l’incarico e tanta pazienza e attenzione nella quotidianità, una volta raggiunto l’obiettivo.

 

Sono ormai tre anni che lavori nella capitale meneghina. Come definiresti le preferenze dei milanesi?

Milano è una città che ha visto un’evoluzione importante nel mondo della miscelazione degli ultimi anni e, con essa, dei gusti della piazza. Il milanese non è semplice da accontentare ma, nonostante questa premessa, rimane affezionato al gusto bitter dei cocktail tradizionali. Al cocktail bar, non a caso, alcuni fra i drink più ordinati sono i classici dell’aperitivo con il vermouth: negroni e americano.

 

Negroni

 

Come viene costruita una carta dei cocktail al Mandarin? C’è un particolare iter?

Ogni carta dei cocktail che creiamo al Mandarin Bar & Bistrot non può sostituire la precedente dall’oggi al domani. Deve essere approvata dal Direttore, dallo Chef, dall’Hotel manager, dal Bistrot manager e, infine, dall’F&B manager. Bisogna che rispetti la stagionalità dei prodotti, rispecchi il concetto del locale e che soddisfi i gusti dei nostri ospiti.

 

Come sono strutturati il bar e la carta dei cocktail?

Il Mandarin Bar Bistrot è suddiviso in tre ambienti diversi: il bar bistrot, con 65 coperti, la lounge interna, con 15, e la corte esterna, con divani, tavoli e luci soffuse. La nostra carta è composta da 10 cocktail: i Signature – Les Lumière e Cielo de Jalisco – i New Era, i nostri drink creativi tra cui il Flamingo Fizz, una rivisitazione dello spritz con Vermouth rosè, sciroppo di camomilla e Prosecco di Valdobbiadene, e i nostri due cocktail analcolici.

 

Il bar bistrot
Il lounge bar

 

Come definiresti i tuoi cocktail?

Al Mandarin Bar & Bistrot proponiamo una miscelazione di livello in grado di soddisfare un gusto internazionale. Non siamo un locale sperimentale, ma il cocktail bar di un hotel 5 stelle lusso e, pertanto, dobbiamo incanalare la nostra creatività nell’ottica di soddisfare le esigenze della clientela.

 

Cosa si mangia in abbinamento?

Il menu è composto da piatti della cucina tradizionale italiana rivisitati dall’Executive Chef Antonio Guida. A questa carta si affianca una selezione di proposte più internazionali come insalate e club sandwich disponibili a tutte le ore. La pasticceria porta la firma dell’executive Pastry Chef Nicola Di Lena.

 

Quali sono i cocktail più ordinati della drink list?

I nostri signature. Les Lumière, è ispirato ai fratelli inventori del proiettore cinematografico, Lumière. È una rivisitazione del Last World con gin, chartreuse giallo, maraschino e orange bitter. C’è anche il Cielo de Jalisco, il drink che mi ha fatto vincere alla Patron Competition Tequila Italia e con il quale ho partecipato alla finale mondiale a gennaio 2019. Lo realizzo con tequila, pompelmo rosa, lime, albume, tabasco, e profumo agrumato.

 

Cielo de Jalisco

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