Nei cocktail del 2019, tanta ricerca e tanta…cucina liquida!

Il dialogo tra cucina e mixology non è mai stato così stretto come nell’anno appena trascorso, e tutto lascia pensare che la collaborazione andrà consolidandosi anche nel 2019 con una “nuova” tendenza dall’affascinante identità. Abbandonato, o quasi, il tanto chiacchierato “food pairing”, quella filosofia cioè che voleva proporre abbinamenti tra piatti di alta cucina e cocktail – che nel Paese del vino nasceva già con un certo deficit e ha confermato, nel tempo, tutte le difficoltà delle premesse – il 2018 ha visto affacciarsi sulla scena della mixo-ristorazione un concetto nuovo: quello di cucina liquida. Potremmo definirlo, in un certo senso, un’evoluzione del food pairing, un’idea che mette in comunicazione come mai accaduto fino ad ora i cocktail e i piatti gastronomici e, soprattutto, il bartender e lo chef. Lungi dall’essere una semplice riproposizione in chiave liquida di ricette di alta cucina, la cucina liquida è invece frutto di una costante ricerca dell’aspetto “gourmet” del miscelato, ottenuto attraverso tecniche che mirano a trasformare gli ingredienti in modo inedito e soprattutto ad accostarli tra loro per ottenere preparazioni fino ad ora mai viste in un bicchiere. Come un “Bloody Mary” all’ennesima potenza, il cocktail gastronomico è infatti un nuovo modo di bere, il risultato di una serie di tendenze e di studi che partono dal “low alcol”, toccano talvolta il concetto di ecosostenibilità della bevanda e arrivano a quella cura e a quell’attenzione per il cliente che sarà probabilmente la vera tendenza dell’anno appena iniziato.

Drink: Louisiana Soul – Bartender: Filippo Sisti – Photo: identitagolose.it

Spieghiamoci meglio. “Low alcol” non è che un’etichetta utile a descrivere  una tendenza nata tra la fine del 2017 e il 2018, cioè quella di moderare il grado alcolico del miscelato per consentire non solo l’assaggio di più cocktail senza il rischio dell’ebbrezza, ma anche una percezione decisamente più netta degli aromi, dei profumi e, perché no, anche delle tecniche di preparazione che stanno alla base del lavoro di ogni bartender. L’ecosostenibilità, o più semplicemente il “riutilizzo”, altro non è che uno dei concetti chiave della cucina liquida ma non solo, l’idea cioè che un prodotto usato per ricette gastronomiche possa essere riutilizzato per un cocktail, rendendo quindi possibile non solo una lotta mirata allo spreco (se in cucina si usa il succo di lime, perché la buccia dovrebbe essere buttata quando può essere trasformata in mille modi e utilizzata per altrettante preparazioni?) ma anche un dialogo molto stretto tra ciò che troviamo nel piatto e ciò che invece ci viene servito nel bicchiere. Infine arriva l’attenzione al cliente, intesa non solo come accoglienza ma anche e soprattutto come coinvolgimento dello stesso in ogni atto della creazione del drink. Significa portare qualità, consapevolezza e rapporto tra bartender e frequentatori dei cocktail bar a un livello nettamente superiore. Significa che il bartender non è più un mero miscelatore di liquidi e il cliente non è più un semplice avventore desideroso di bere il più possibile senza curarsi di ciò che gli viene servito. Significa che la conoscenza e la preparazione del bartender, unita alla consapevolezza e alle aspettative del cliente, creano qualcosa di ormai imprescindibile: il bere bene.

Ora, precisiamo: in Italia si beve bene da molti anni e in certi locali si beveva bene anche quando a nessuno interessava, ma tant’è. E, precisiamo di nuovo, non è che la cucina liquida sia l’unico modo di bere bene, questo deve essere chiaro. Cucina liquida è però un “nuovo” modo di bere bene, l’idea che qualcosa fino ad ora concepito solo allo stato solido possa in realtà assurgere a nuove forme grazie a studio, tecnica e materia prima. Significa, in buona sostanza, lasciarsi guidare alla scoperta di un mondo sensoriale ancora largamente inesplorato, qualità che, se ci pensiamo, difficilmente al giorno d’oggi può essere applicabile a qualcosa di diverso dalla medicina e dal buon senso.

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