Compagnia dei Caraibi: intervista a Francesco Pirineo tra rum, tequila e gin

Francesco, questo è un anno molto particolare per te, vuoi raccontarci il motivo?

Volentieri: proprio quest’anno festeggio i vent’anni di carriera! Ho cominciato nel novembre del 2000 come cameriere in un bar, poi con il tempo sono diventato barman e nel frattempo ho preso anche una laurea in psicologia, già che c’ero (ride n.d.r.).

 

Poi, tutto è cambiato.

Otto anni fa sono stato contattato da Bacardi Martini per fare l’ambassador. Si trattava e tuttora si tratta di una delle più importanti aziende di beverage mondiali, in tre anni di lavoro da loro ho imparato tantissimo e ho lasciato solo quando ho sentivo che il mio percorso in quella particolare realtà era giunto al termine. Poco dopo ho cominciato a lavorare per Compagnia dei Caraibi e giusto adesso, a settembre, sono cinque anni che collaboro con questa realtà. Ho cominciato come ambassador per i brand di famiglia e successivamente per il gruppo Maison Ferrand e Tequila Ocho, che seguo ancora oggi. Da gennaio del 2020 sono diventato inoltre Advocacy Manager, un ruolo che comporta la gestione degli ambassador interni ed esterni, il trade marketing e la formazione. Posso dire che non mi sono mai divertito tanto!

 

L’hai nominata, quindi adesso parlaci un po’ di Tequila Ocho.

È un brand entrato a far parte di Compagnia dei Caraibi una anno e mezzo fa. Nasce nella distilleria La Altena, a Los Altos in Messico, dalla collaborazione tra Carlos Camarena e Thomas Estes. Si tratta rispettivamente del rappresentante della quarta generazione di distillatori tra i più amati e rispettati in Messico, e di uno dei più grandi conoscitori di tequila al mondo. Thomas ha diffuso nei suoi Cafè Pacifico (ristoranti e cocktail bar) la cultura del buon cibo e del buon bere alla messicana. È diventato un tale esperto di tequila da essere stato nominato Tequila Ambassador to Europe. Ocho nasce 12 anni fa, precisamente l’8 agosto del 2008, una produzione artigianale 100% di puro agave, con la caratteristica straordinaria di essere un single estate tequila.

 

Cosa significa?

Che l’agave usata per produrlo proviene da diversi ranchos, cioè campi, a diverse altitudini e con diversi microclimi. Significa che ogni annata di tequila Ocho è in grado di offrire caratteristiche organolettiche differenti pur mantenendo la stessa identità. La differenza di terroir diventa così una componente fondamentale nella produzione del tequila che, ricordiamo, viene solo da agave blu. Su ogni bottiglia di Tequila Ocho è indicata l’annata e il nome del rancho. E considerando che alle piante di agave servono 8 anni per arrivare alla completa maturazione, se oggi bevo il tequila del 2019 so che fino al 2028 non potrò berne uno uguale, o almeno proveniente dallo stesso terroir.

 

È per questo che si chiama Ocho?

In realtà il motivo principale è un altro: nella ricerca del tequila perfetto, Camarena ed Estes hanno distillato a lungo, realizzando una serie di campioni, detti “sample”, che sarebbero poi stati degustati alla cieca da entrambi per decidere il migliore. Successe che, uno in una stanza e uno in un’altra, i due esperti all’insaputa di cosa avrebbe scelto l’altro scelsero entrambi il campione numero 8. Quando due grandi uomini del tequila si trovano immediatamente d’accordo sul campione, non c’è dubbio: si tratta di un prodotto straordinario.

Il numero 8 è comunque ricorrente nel mondo di questo tequila: per esempio, dal momento in cui viene raccolta l’agave a quando viene imbottigliato il Tequila Blanco passano 8 giorni; poi, come dicevamo prima, 8 sono gli anni che servono affinché l’agave sia matura; tutto questo senza dimenticare che ci vogliono circa 8 kg di agave per fare 1 litro di tequila 8 e che Tequila Ocho Reposado riposa in botte di rovere americano per 8 settimane e 8 giorni.

 

Ci parli un po’ anche di Maison Ferrand?

Certo: sono produttori di cognac da 10 generazioni, per un totale di circa 400 anni. Nel 1989 Alexandre Gabriel acquisì la maison con l’intento di dare nuova vita a un’azienda storica, mantenendo inalterati gli antichi metodi di produzione artigianali ma con un occhio al futuro. Essendo produttori di cognac da sempre, avevano e tuttora hanno competenze incredibili nella distillazione e nell’invecchiamento dei distillati stessi. Un giorno hanno deciso di mettere le loro conoscenze a disposizione di altri due distillati straordinari: il rum e il gin. Nel 1996 nacque così Citadelle Gin, mentre nel 1999 vide la luce per la prima volta Plantation Rum.

 

Parliamo di Plantation.

Il brand Plantation nacque in origine come un selezionatore. Gabriel, che di Maison Ferrand non è solo proprietario ma anche master distiller, girava le aree di produzione del rum, li selezionava dalle distillerie e poi ci metteva il suo tocco personale con l’invecchiamento. Non a caso, tutti i rum Plantation sono double aged: invecchiano prima in loco in botti ex bourbon e poi vengono trasferiti in botti ex cognac e invecchiano la seconda volta in Europa, così che possano affinare non solo in materiali diversi ma a climi completamente diversi.  Nel 2017, Plantation diventò una vera e propria etichetta, perché Gabriel acquisì la West Indies Rum Distillery, una delle tre distillerie delle barbados, storica culla del rum, e le due leggendarie distillerie giamaicane Long Pond e Clarendon. Lì cominciò a produrre il suo rum, curato dalla coltivazione fino alla distillazione e, ovviamente, all’invecchiamento.

 

Quali sono le referenze di Plantation?

Cominciamo dai “mixing range”, cioè prodotti pensati per i bartender e destinati alla miscelazione. Abbiamo Plantation 3 Stars, un rum bianco nato da un’idea molto “semplice” di Gabriel: produrre il miglior rum al mondo per fare il Daiquiri. Abbiamo poi Stiggins Fancy Pineapple, un rum che doveva essere un’edizione limitata e che invece, dopo aver vinto due riconoscimenti incredibili (Taste of the Cocktail a New Orleans e Best European Spirits alla Bar Convent Berlin) è entrato fisso in produzione.  Abbiamo poi Xaymaca Special Dry, da poco eletto da Forbes come miglior rum al mondo 2020. Non dimentichiamo infine, oltre alle Vintage Edition, Plantation Single Cask – che oltre al doppio invecchiamento fa un terzo finish in un legno diverso – e Plantation Extreme, una serie super limitata.

 

Cosa ci dici invece di Citadelle Gin?

È un gin totalmente francese, un’idea di Gabriel: viene prodotto a Cognac e negli stessi alambicchi del cognac, che per disciplinare può essere prodotto solo da ottobre a marzo. Gabriel, che è uno che ha sempre pensato fuori dagli schemi, un giorno ha deciso di utilizzare gli alambicchi anche nel restante periodo dell’anno, ma facendo il gin invece che il cognac. L’alambicco è lo charentais francese in rame da 25 ettolitri, la distillazione avviene a fiamma libera, e il gin che esce contiene la bellezza di 19 botaniche. L’anno scorso inoltre, all’esterno dello Château de Bonbonnet, il quartier generale di Maison Ferrand, è stato piantato per la prima volta il ginepro. Così, dal prossimo anno ci sarà un pezzo di Francia in più nel Citadelle Gin.

 

Ci parli delle referenze?

Certo. Partiamo da Original, che come accennavo prima contiene 19 botaniche ed è un gin fresco, complesso e molto speziato, perfetto per la miscelazione.

Original Reserve invece invecchia per circa un anno in 6 botti diverse fatte con 5 legni: acacia, gelso, ciliegio, castagno, rovere francese. Successivamente, il gin riposa per un mese nel patented wood egg watt, un recipiente di legno a forma di uovo che favorisce il processo di assemblaggio dei gin invecchiati nelle diverse botti. Inoltre, rispetto all’Original presenta tre botaniche in più: yuzu, fiordaliso e genepy.

Infine, abbiamo Olt Tom No Mistake, che prevede l’aggiunta di zucchero all’interno come tutti gli Old Tom. Quello che viene utilizzato per questo gin, tuttavia, non è bianco ma tostato e invecchiato, e conferisce al gin un aroma inconfondibile oltre che un colore più scuro del solito.

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