[:it]Intervista a Flavio Angiolillo e Francesco Bonazzi sul nuovo Mag La Pusterla[:]

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La famiglia del Mag Cafè si allarga, ancora. Ai quattro locali del gruppo Farmily – Iter, 1930, Backdoor 43 e lo stesso Mag – se ne è aggiunto un quinto. Il 13 settembre ha inaugurato il Mag Cafè La Pusterla, il locale più simile nell’idea al primo cocktail bar dell’impero avviato da Flavio Angiolillo. È situato in via Edmondo De Amicis, dove fino a marzo c’era lo storico Caffè della Pusterla, nel centro di Milano, in zona Colonne. È aperto ogni giorno dalle 7:30 del mattino fino alle 2:00 di notte, con un’offerta gastronomica firmata dallo chef di Iter, Vincenzo Migniuolo, che prevede brioches, uova strapazzate, bruschette, taglieri, piatti tradizionali italiani e non, alcuni dei quali in versione panino, e tramezzini. Per saperne di più abbiamo intervistato il bar manager del locale Francesco Bonazzi e il barman e imprenditore Flavio Angiolillo.

Ciao Flavio, ci racconti da dove arrivi e che percorso hai fatto per arrivare a essere l’imprenditore che sei oggi?

Sono nato a Roma nel 1984 e cresciuto in Francia. Ho iniziato a lavorare nel mondo della ristorazione 16 anni, a 22 in quello della miscelazione e a 25 sono diventato imprenditore. Ho deciso di tornare in Italia, all’età di 22 anni, perché volevo imparare la lingua. Nella mia vita ho fatto un po’ di follie. Ci ho provato, anche quando non avevo soldi. Ho fatto anche degli sbagli, che mi hanno permesso di crescere, imparare e diventare la persona che sono oggi.

Il primo locale del gruppo Farmily che hai aperto è stato il Mag Cafè, ormai 10 anni fa. A questo sono seguite le aperture di Iter, 1930 e Backdoor 43. La parte imprenditoriale la gestisci da solo o in società con altri imprenditori?

La gestisco con altri dipendenti che nel corso degli anni sono diventati miei soci. Ho iniziato da solo e il gruppo è cresciuto sempre di più, fino ad arrivare alle attuali sette persone me compreso: Francesco Bonazzi, Carlo Dall’Asta, Benjamin Cavagna, Marco Russo, Loris Melis e Lorenzo Raimondi.

Quali sono i successi di cui vai più fiero?

Vado molto fiero di tutti i locali che abbiamo. Se devo dirne uno in particolare, mi piace molto il Backdoor 43, il locale più piccolo al mondo. Nessuno ci avrebbe mai scommesso e, fra tutti, è il locale più redditizio tra costi e ricavi.

Il Covid-19 ha colpito in modo importante il mondo della miscelazione. Anche i locali del gruppo Farmily stanno facendo fatica rispetto al periodo pre-pandemia?

Abbiamo avvertito anche noi l’impatto del Covid-19, in particolare in due locali. Altri due stanno andando bene mentre quello che ci sta gratificando di più è Iter, il primo cocktail bar fusion, sul Naviglio Grande.

In un periodo così difficile avete fatto una scelta coraggiosissima. Aprire un nuovo locale, il Mag La Pusterla, rilevando lo storico bar in via Edmondo de Amicis, Il Caffè della Pusterla in zona Colonne, che aveva chiuso a marzo. Perché questa scelta? Avete dovuto diminuire i coperti per rispettare le regole del distanziamento?

Abbiamo preso questa scelta perché avevamo l’esigenza di avere un locale grande – la metratura è di 300 mq – per poter ospitare più clienti. In questo modo, siamo riusciti a mantenere tutti i dipendenti che avevamo al Mag, spostandone una parte nel nuovo locale. Nel Mag La Pusterla abbiamo diminuito i coperti del vecchio caffè da 120 ai nuovi 80, compresi i 20 del dehors.

Quando avete aperto e che tipo di offerta si può trovare al Mag La Pusterla?

Abbiamo aperto il 13 settembre. Al Mag La Pusterla si può trovare la stessa offerta del Mag, ma con una più ampia scelta di vino, con 23 etichette italiane, francesi, spagnole, tedesche, slovene e australiane di cui 7 al calice, due scelte di birra alla spina più una stagionale, e distillati, in particolare scotch whiskey, gin e botanical. Abbiamo anche cocktail analcolici e, per la prima volta nei nostri locali, i cocktail alla spina, perché alcuni grandi classici sono molto richiesti e in questo modo possiamo far sì che il risultato sia più standardizzato da un cocktail all’altro.

Qual è il punto di forza del locale?

L’arredamento. Ci sono stupendi mobili d’epoca degli anni ’40 e un bel bancone in marmo.

Il bar manager del nuovo locale Mag La Pusterla è Francesco Bonazzi, torinese, Rivoli per la precisione, che ha approcciato al mondo della miscelazione durante i suoi studi in giurisprudenza. Dopo alcune esperienze, culminate in uno dei migliori cocktail bar di Torino, è approdato a Milano.

Ciao Francesco, quando hai conosciuto Flavio e qual è stato il percorso che ti ha portato a diventare socio del gruppo?

Ho conosciuto Flavio nel 2015. Ho iniziato in sala al Mag Cafè, poi sono passato al bancone, dove sono diventato Bar Manager, e a metà 2016 socio del gruppo Farmily. Con il Mag è stato amore a prima vista, già da cliente, e una volta entrato, da lì non sono mai andato via. Da quando ci ho lavorato sempre cercato di portare avanti il concetto e lo stile del locale.

Ci racconti com’è nata l’idea di aprire un locale fratello del Mag?

L’idea è stata quella di replicare l’identità del Mag in un’altra zona e con un contesto diverso. In questo modo nessun dipendente è stato lasciato a casa e siamo riusciti anche a festeggiare il decimo anniversario del primo cocktail bar, con un locale che ne ricalca l’identità.

Che responsabilità ti senti nel guidare una nuova apertura, all’interno di uno storico locale milanese?

Provo sicuramente tanto orgoglio, nel fatto di portare alto il nome del Mag. Sono anche consapevole di avere una sala molto più grande rispetto a quella del locale sul Naviglio Grande. Qui abbiamo a disposizione 300 mq, che ci consentono di fare un altro tipo di servizio. Non eravamo mai riusciti a garantire un livello tale negli anni precedenti, per via degli spazi.

Ci puoi raccontare come è stata pensata la carta dei cocktail di Mag La Pusterla? Quanti sono presenti e come sono suddivisi?

I cocktail in totale sono venticinque. Ci sono 14 dei cocktail ideati nel corso di questi dieci anni, 4 Best Of, Farmer’s Punch, Giappone, Asia Mule e Farmily Daiquiri, 4 scelte alla spina, Negroni del Marinaio, Americano ai fiori, L’indeciso e un drink del mese, e 3 analcolici.

Quali sono i cocktail più richiesti?

I cocktail più richiesti sono il Giappone (2015), il Flor de Jamaica (2015) e il Negroni del Marinaio (2016).

Se dovessi dire un aspetto distintivo del locale e un motivo per entrare?

Il bancone è stato tagliato a metà, al fine di allestire un social table dietro il bancone. In questo modo, i nostri clienti che si accomodano qui possono vedere il lavoro che la realizzazione di un drink necessita e diminuire il distacco da noi. Un motivo per entrare è sicuramente il clima che si respira all’interno. Qui ci si diverte e si sta veramente bene.

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