Una chiacchierata sul cognac con Gabriele Rondani

 

Le prime notizie riguardo la sua produzione risalgono al 1622, anno in cui gli olandesi insegnarono agli abitanti locali a distillare il vino. Stiamo parlando del cognac, uno dei due distillati francesi di vino Appellation d’origine contrôlée (AOC) assieme all’armagnac. Il nome deriva dalla città che ne è stata la sede principale del commercio e il cognac, per essere definito AOC, può essere prodotto in sei sottozone: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaries. Abbiamo approfondito alcune caratteristiche della sua produzione e del consumo con un esperto del settore, il Direttore Marketing e PR di Rinaldi 1957 Gabriele Rondani.

 

Il cognac è un distillato francese di vino bianco. Ci può raccontare il processo di produzione?

Il cognac viene prodotto attraverso la distillazione del vino realizzato con le uve dei vitigni bianchi Ugni Blanc, Folle blanche, Colombard e qualche altro minore come Sémillon e Montils. La modalità di distillazione si chiama charentaise, dal nome dal fiume, Charente, che passa per il villaggio del Cognac, Jarnac e per gli altri paesi dove si può produrre l’AOC (Appellation d’origine contrôlée), l’equivalente della nostra DOC italiana. Questo fiume è stato una discriminante per il successo del cognac favorendone il commercio, in quanto invece la zona dell’Armagnac era più interna e difficile da raggiungere. La distillazione avviene in modalità discontinua, come nella nostra migliore grappa, ma in questo caso vengono distillati i vini e non le vinacce. Il vino viene fatto fermentare, con l’eventuale aggiunta di lieviti ammessi dal disciplinare AOC, senza l’aggiunta di altri ingredienti prima della distillazione.

 

Con che strumento viene distillato il vino e quali caratteristiche presenta il prodotto finale?

Il vino viene distillato con un alambicco ricurvo, che presenta una temperatura finale non troppo elevata. Ciò permette a tutte le essenze di emergere nel distillato finale. A differenza della vodka e analogamente al mezcal, nel prodotto finale rimane una parte meno consistente di alcool e una più importante di elementi organolettici, i quali conferiscono una nota aromatica importante al distillato finale.

 

Quali sono i segreti di un buon cognac?

Il segreto principale per ottenere un buon cognac è riuscire a far emergere le sostanze aromatiche volatili prodotte durante la fermentazione, rintracciabili principalmente negli esteri e nelle aldeidi. È importantissimo anche evitare che questi aromi vengano coperti dall’invasività del legno, con il quale bisogna trovare un equilibrio. A causa di trend internazionali, purtroppo, il mercato ha favorito i cognac molto scuri, che hanno assorbito troppo i sentori di legno. Ultimamente invece vi è un ritorno per cognac dall’elevata finezza aromatica in cui si distinguono sentori fruttati e floreali.

 

Quanti anni può essere invecchiato un cognac?

Per essere definito cognac, è necessario che il periodo di invecchiamento sia pari o superiore a 2 anni. In questo caso, si parla di VS o De Luxe, una della tre denominazioni legali assieme a VSOP o Réserve, almeno 4 anni di invecchiamento, e XO, almeno 6 anni. Ci sono anche quattro denominazioni tradizionali, che vengono usate frequentemente nel commercio: Napoléon, Vieille Réserve, Hors d’âge ed Extra.

 

Negli ultimi anni il cognac è diventato anche protagonista nel settore della miscelazione? Se sì, in che modo?

Sì, negli ultimi anni il cognac è tornato protagonista nella miscelazione: ci sono release appositamente pensate per i bartender e da bartender, come H by Hine, da una delle più antiche maison produttrici di questo distillato, fondata nel 1763. In particolare sono stati riscoperti alcuni cocktail come il Vieux Carré, che prevede l’utilizzo di Rye whiskey, vermouth rosso, Peychaud’s Bitters e del liquore francese alle erbe Bénédictine, e come i cocktail Highball, in particolare un cocktail con ginger ale che sta tornando in voga in Francia.

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