Gradisca Cafè: la storia del locale genovese, una linea di prodotti per il bar e un nuovo locale

Nella genovese Piazza delle Erbe si trova il Gradisca Café, un cocktail bar che ha saputo farsi strada grazie al solido rapporto che è riuscito a costruire con i propri clienti e alla qualità dei cocktail proposti. Nel recente periodo due sono state le idee messe a punto: una linea di prodotti professionali, Gradisca Spirits, e un nuovo locale, Gradisca Lab. Abbiamo intervistato il socio e bar manager del Gradisca Cafè Giulio Tabaletti e colui che si occuperà in primo piano della nuova insegna, Tommaso Gava.

 

Ciao Giulio, quando e da chi è stato aperto il Gradisca Cafè?

Dopo qualche esperienza tra città e la riviera durante l’università, prima come cameriere e poi come barman, ho deciso di tornare qui per aprire il Gradisca, insieme ai miei genitori, nel 2006. All’inizio era un bar tabacchi di quartiere poi, con l’ottenimento del locale adiacente, siamo riusciti a scindere le due attività.

 

In quale contesto avete inaugurato il vostro locale? Quando avete iniziato a fare ricerca e quali gusti predilige il genovese?

Abbiamo aperto in una zona, Piazza delle Erbe, molto frequentata di sera, ed è per questo che fin dall’inizio abbiamo puntato anche su questa fascia oraria. Il momento storico in cui abbiamo aperto è coinciso con l’esplosione della miscelazione. Quando il livello dell’offerta si è abbassato molto nelle vie limitrofe a Piazza delle Erbe, nel 2008-2009, noi abbiamo deciso di alzare i prezzi e di fare più ricerca, proponendo una miscelazione unica nella nostra zona e che all’epoca si poteva in altri 2-3 locali della città. Ora c’è molta ricerca, sperimentazione e volontà di provare. Fin dall’inizio, nonostante la grande capienza del locale – organizzato su due piani e con 120 coperti tra esterno e interno più quelli al bancone – abbiamo sempre cercato di offrire un servizio su misura. Nel corso degli anni abbiamo ideato delle ricette che sono diventate delle certezze per i nostri clienti, come il Negroni Superbo che, nonostante non sia in drink list da 4 anni, continuano a richiederci. È un twist sul Negroni con vino ippocratico di Porco Sarvego in sostituzione del vermouth, che conferisce un risultato leggermente più morbido e molto speziato. È un cocktail che la nostra clientela molto variegata – si va dal 25enne al 40enne – ha amato e tuttora ama molto perché il genovese predilige i cocktail amari e intensi. A Genova vanno per la maggiore cocktail come il Gin Tonic, il Bloody Mary, il Martini e il Negroni. Credo che il contesto nel quale stiamo lavorando abbia abbassato le pretese dei clienti che, pur di consumare un drink, si adattano e non hanno più tempo di fare la coda.

 

 

Che tipo di proposta offrite durante l’arco del giorno?

In questo periodo abbiamo deciso di focalizzarci sulla collaborazione con 3-4 realtà che fanno street food d’alta qualità, per aiutarci a vicenda. Noi ci mettiamo i coperti e i cocktail e loro il cibo: dai panini con il pesce di Mescite Erbe a quelli di Roast ‘n Roll, e dai burritos di Veracruz alla proposta del brunch vegano in collaborazione con la gastronomia Jaa Nù Vegan Food.

 

Negli ultimi mesi avete lanciato un altro progetto, Gradisca Spirits. Ce lo racconti?

Gradisca Spirits è la realizzazione di un’idea che abbiamo avuto cinque anni fa io e quello che sarebbe diventato il mio futuro socio, Andrea Tomasi. Volevamo creare una linea di distillati per il nostro locale, al fine di offrire un prodotto esclusivo per i clienti. Le tante attività che ci hanno visto impegnati negli ultimi anni non ci hanno permesso di pensarci con calma fino alla precedente quarantena quando, con l’entrata di due nuovi soci – Tommaso Gava e Matteo Finocchiaro – abbiamo finalmente potuto dedicarci al progetto. A differenza di ciò che si pensava all’inizio, abbiamo scelto di creare una linea di quattro referenze – ne stiamo valutando altre per il 2021 – da poter distribuire anche negli altri cocktail bar.

 

 

Quali sono i prodotti che avete realizzato? A cosa vi siete ispirati per la scelta del nome?

Abbiamo studiato 4 ricette – un gin, un bitter, un liquore per l’aperitivo a bassa gradazione alcolica e una vodka – per offrire ai bartender un’alternativa di qualità ai classici prodotti in commercio. Il Gin 969 è un distilled a 40 gradi, nella cui ricetta abbiamo voluto creare la sensazione che si prova camminando nella città in una giornata ventosa, data dalle alghe marine e agrumate e dall’arancia amara. È perfetto per realizzare un gin tonic con del limone, perché non contiene note citriche all’interno. Il Bitter UAU è un prodotto molto amaro, realizzato con tutte le spezie classiche del bitter, quali cascarilla, quassio e chiodi di garofano, ma con una quantità inferiore di zucchero e una gradazione alcolica superiore rispetto allo standard: 28% vol. invece di 24. Si esalta alla perfezione nei grandi classici. L’Aperitivo Centoventitré è un liquore per l’aperitivo a bassa gradazione alcolica – 11% vol – con un’ottima parte agrumata, e un contenuto di zucchero inferiore rispetto a quello dei classici liquori per l’aperitivo. È realizzato con limone, rabarbaro e genziana ed è perfetto per preparare uno spritz o un drink low alcohol. La Vodka 31r è caratterizzata da un sapore delicato, con una speziatura che varia su tutte le sfumature dell’anetolo, con note di finocchietto, liquirizia e anice, e qualche grado alcolico in meno dello standard, 37,5% vol. In tutti i prodotti, eccetto per il bitter, per il nome ci siamo ispirati ad alcuni elementi caratteristici della città di Genova. La dicitura ‘31r’ della vodka sta per 31 Rosso, il mio primo locale, ‘969’ del gin è il codice cittadino della tessera sanitaria e ‘123’ dell’aperitivo il CAP locale. Come accennato in precedenza, per il bitter abbiamo fatto una scelta differente: ‘UAU’ è l’espressione che abbiamo detto la prima volta che lo abbiamo assaggiato, mentre le righe rosse raffigurate sull’etichetta rappresentano la piazza del nostro locale.

 

 

Chi si occupa dell’aspetto produttivo? In che formati vendete i vostri prodotti e dove li distribuite?

Dopo una lunga ricerca per scegliere chi si sarebbe occupato della distillazione, abbiamo scelto Casoni Fabbricazione Liquori, un’azienda di Finale Emilia (MO) con oltre 200 anni di esperienza con la quale, dopo soli due riunioni e quattro assaggi effettuati in un tempo di cinque mesi, abbiamo messo a punto le ricette definitive. I quattro prodotti sono stati realizzati nel solo formato da litro, per comodità e per una questione di sostenibilità ambientale, al fine di impiegare meno vetro. Come anticipato prima, il nostro target sono in primis i cocktail bar. Essendo delle ricette semplici, non poniamo il veto perché non si possano trovare in altri locali, assolutamente. Per esempio, il Gin 969 può essere utilizzato in cucina per delle marinature, così come il bitter, che presenta una parte amaricante molto erbacea. Della distribuzione di Gradisca Spirits se ne occupa, in tutta Italia, Cuzziol Craft. Li stiamo anche consegnando ai nostri clienti in abbinamento ad altri prodotti, come la tonica, la ginger beer o il vermouth, in cocktail kit, per realizzare classici come il Gin Tonic.

 

 

Ci potresti dare tre ricette di cocktail con Gradisca Spirits?

‘Fizz like you mean it’ con Shrub alla banana, Bitter UAU, Acqua tonica e Gocce di acqua di mare, ‘Tepache o non ti piace’ con Vodka 31r, Aperitivo 123, Tepache, Succo di limone e Soda al pompelmo, e ‘Genovesi a Bassano’, in collaborazione con Distilleria Nardini, con Gin 969, Bitter UAU, Tagliatella Nardini, Bianco d’uovo e Acqua tonica.

 

Avete in programma di portare l’idea di miscelazione del Gradisca Cafè anche altrove, Tommaso?

Sì, abbiamo in previsione di aprire un altro locale, Gradisca Lab, la cui idea è nata durante la quarantena. C’è questa via che corre accanto al Gradisca, San Donato, la parallela alla Piazza delle Erbe, in cui vi è tutto ciò che si dice di negativo sulla movida. Prima qui vi era un locale, Alla Goccia, che aveva aperto nel 2008 e in cui ho lavorato per 9 anni. Il punto forte era la velocità nella preparazione dei cocktail e noi, con quest’apertura, vogliamo mantenere questo cavallo di battaglia e portare qui l’idea del Gradisca.

 

Come sarà strutturata la proposta di Gradisca Lab? E il locale?

L’offerta sarà quella di cocktail in formato chupito, in cui la qualità sarà il vero punto forte. L’obiettivo sarà quello di far assaggiare più gusti nella stessa serata, anche in percorsi degustazione a partire dalla stessa base alcolica. Abbiamo deciso di asciugare la precedente carta, che contava 300 proposte, di circa i due terzi, e di inserire sia alcuni grandi classici della precedente insegna che del Gradisca. Vogliamo offrire un servizio di qualità ma allo stesso tempo di massa. Il locale sarà molto piccolo e, oltre ai 20-25 coperti all’interno, funzionerà molto con gli ordini al banco. Per chi lo gradirà, su richiesta prepareremo anche i cocktail nel formato classico, per l’aperitivo ma anche per il dopocena.

 

 

Ci fai due esempi di cocktail che si potranno assaggiare da Gradisca Lab?

Il primo è un marchio di fabbrica del locale che è stato servito sin dal primo giorno. Si chiama Risucchio mentale ed è uno shot scenografico, preparato con assenzio e un po’ di menta e consumato in due step ben definiti e segreti. Il secondo è invece un classico del Gradisca Cafè, anch’esso molto scenografico. Si chiama Dis Topic Mule ed è realizzato con gin, estratto di barbabietole al burro, ginger beer, limone e zucchero.

 

Quando aprirete?

Il locale è pronto e aspettiamo solo il momento giusto. Abbiamo deciso di dare una rinfrescata a questo locale che aveva tanti anni sulle spalle e che ha chiuso a marzo, apportando qualche modifica a livello estetico. Abbiamo scelto di raccogliere questa sfida, perché crediamo si stia perdendo la percezione del bere bene. Apriamo volontariamente in una zona difficile per incentivare il consumo consapevole. Il Gradisca Cafè rimarrà invece quello che è oggi, con la possibilità di assaggiare la stessa miscelazione al momento dell’aperitivo e nel dopocena, in un locale limitrofo.

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