Il Bartender? Per prima cosa deve saper ascoltare.

C’è chi li considera meri esecutori di ricette non create da loro e chi invece li vede come artisti, e enche tra di loro le opinioni sono discordanti. Stiamo parlando dei bartender, figure ammantate di un fascino antico che alcuni cercano di scrollarsi di dosso a colpi di shaker e che altri coltivano invece come un fiore raro tramandato di generazione in generazione.

Stiamo banalizzando? Forse un po’, del resto un ragionamento per sommi capi serve a dare spunti di riflessione, senza la pretesa di esaurire un discorso nello spazio di un articolo.

Ebbene, il bartender.

Si dice che l’Avvocato Agnelli, durante un viaggio d’affari a Londra, desideroso di bere un cocktail Martini “diverso”, abbia ispirato la nascita di un cocktail proprio ragionando insieme al bartender dell’hotel in cui soggiornava. Lo immaginiamo, l’Avvocato, con la sua sciarpa bianca e il cappello sul bancone, mentre racconta come avrebbe voluto modificare un classico della miscelazione internazionale per bere qualcosa che fosse al tempo stesso nuovo e confortevole, sconosciuto e classico. E immaginiamo anche il bartender mentre, con le suggestioni a tempo perso condivise dal suo cliente, nella testa crea, assaggia, riprova e ricrea. Ne immaginiamo lo scambio, anch’esso parte del cocktail che sarebbe di lì a poco nato: il Fumo di Londra? La ricetta? Un semplice Martini Cocktail con una dose segreta (si dice una goccia) di blu di Curaçao. Il risultato è un cocktail di colore grigio, affascinante, che immaginiamo l’Avvocato bere come in un film in bianco e nero, sotto gli occhi curiosi del bartender in attesa del verdetto.

La scena è d’altri tempi, così come il lavoro del barman in effetti. D’altri tempi non perché sia passato, anzi, ma perché è affascinante e straordinario come le cose che appartengono a un’epoca passata perché è lì che sono nate, ma che da quella stessa epoca sono arrivate fino a noi, a volte uguali a com’erano allora, altre volte invece evolute in forme inaspettate.

Non esiste il “bartender tipo”, com’era allora. Oggi vertono sia in camicia e papillon che in gilet e tatuaggi, e sono tutti, al tempo stesso, affascinanti. E il loro fascino sta nell’arte di cui sono depositari, nel modo in cui sanno conversare e nella loro fantasia. In rigoroso ordine d’importanza, osiamo dire. Perché se c’è una cosa che non è cambiata (o che se è cambiata non doveva cambiare) è la capacità del bartender di ascoltare il suo cliente, che si tratti dell’Avvocato Agnelli o di uno sconosciuto capitato al bancone per caso. E “ascoltare” non significa solo prendere un ordine, ma cogliere, accogliere, interagire, soddisfare e talvolta prevenire. Significa far sentire a casa.

Certo, il fumoso American Bar di un hotel anni ’60 non aveva certamente i volumi di un cocktail bar di un quartiere della movida di oggi, non siamo alieni, non ci aspettiamo certo che i bartender abbiano il tempo di intrattenere conversazioni con tutti i clienti. E comunque c’è anche chi non ha nessuna voglia di conversare, ma sta al bartender capirlo, e questo è richiesto ora come allora.

C’è una sola cosa che accomuna tutti i bartender con i quali nel corso degli anni abbiamo avuto occasione di parlare. Non è il cocktail preferito, non è la filosofia di miscelazione, non è l’abbigliamento. Quelli sono i colori di un caleidoscopio meraviglioso che se fosse monocromatico sarebbe tremendamente noioso. La cosa che li accomuna tutti è proprio il senso di accoglienza, il piacere del rapporto con il cliente, la capacità di ascoltare anche se non si ha tempo, anche se per pochi secondi. La capacità di soddisfare desideri e talvolta di anticiparli. A prescindere da come sono vestiti, a prescindere da quello che preferiscono miscelare.

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