[:it]Il Vermouth di Torino raccontato da un esperto, Fulvio Piccinino[:]
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Recentemente riscoperto in purezza, il vermouth è un vino aromatizzato che, grazie ad alcune opere letterarie che lo hanno visto protagonista e, in seguito, alla miscelazione, ha conosciuto una diffusione globale nel corso della storia. La maggior attenzione alle materie prime utilizzate nella realizzazione dei cocktail ha permesso di accrescere l’interesse sul tema, sulle sue diverse tipologie e sulle varie realtà produttive nel corso degli ultimi anni. Erede dell’ippocrasso, un vino aromatizzato che non conteneva erbe amare e che successe nel corso della storia agli enoliti galenici – macerazioni di erbe in vino senza zucchero a scopo medicinale – il vermouth si distingue per la sua caratteristica presenza di assenzio, nelle varietà Pontico e Romano. Fattori che accomunano tutte le produzioni mondiali sono il contenuto di vino non inferiore al 75%, un’infusione alcolica composta anche da altre piante aromatiche e il grado zuccherino differente da tipologia a tipologia. Abbiamo scelto di approfondire il vino aromatizzato di Torino, che presenta un maggior legame con il territorio, con l’esperto torinese di merceologia nel campo di distillati, amari e vini aromatizzati, amministratore ed editore del portale di cultura del bere Saperebere e fondatore del format Esperienza Vermouth, nato per far conoscere il prodotto a professionisti e appassionati, Fulvio Piccinino.
Che cos’è il vermouth di Torino e come è nato? La sua ricetta è cambiata nel tempo?
Il vermouth è un vino aromatizzato, la cui accezione moderna è nata nel 1786 a Torino, grazie all’inventiva di Benedetto Carpano. Il vino aromatizzato a scopo medicinale è invece ben più antico, viste le prime testimonianze nell’Antica Roma con i vini all’assenzio e, a metà 500, nei testi di ampelografia. A fine ‘700 la nuova formulazione di Carpano ne ha ampliato l’utilizzo oltre la medicina. Sin da subito, Torino è diventata un centro di eccellenza sul tema, grazie alla presenza di diversi fattori: la materia prima di partenza, il vino, disponendo il Piemonte di Moscato ed altri vitigni bianchi adatti alla concia, il giardino botanico, una scuola di farmacia e una Università dei confetturieri ed acquavitai fondata nel 1739. Premesso che non esiste una ma tante ricette del vermouth, i primi vermouth vengono descritti da Strucchi di un giallo dorato carico, poiché l’utilizzo del caramello, esclusivo dei rossi, venne utilizzato, per uniformare le partite così come nei distillati, da fine ‘800.
Quando è diventato popolare il vermouth? In che momento storico e perché?
Il vermouth, e in particolar modo il Vermouth di Torino, diventa popolare nella seconda metà dell’800 con l’uscita del libro “Nuovo ed Unico Manuale Completo del Distillatore”, il primo manuale di distillazione italiano conosciuto, nel quale l’autore Pietro Valsecchi fra le ricette di Vermouth che elenca ne distingue una “all’uso di Torino”, indicando una diversità di stile nel prodotto sabaudo. A seguire le partecipazioni alle Esposizioni Internazionali, tra le quali quelle di Parigi, Dublino e Londra, da parte dei produttori di Vermouth di Torino contribuiscono ad aumentarne la popolarità. Se dobbiamo identificare un’epoca d’oro del vermouth, se così la vogliamo definire, la possiamo collocare dal 1880 fino ai tempi del proibizionismo. Gli Expo nazionali di Milano del 1881 e di Torino del 1884 vedono la definitiva affermazione del Vermouth con decine di produttori presenti, molti dei quali premiati con medaglie ed attestati. Nel 1908 si esportavano 9 milioni di litri di vermouth di Torino, un risultato incredibile pensando che le esportazioni ebbero inizio nel 1838 e che nel 1867 si esportavano solamente 10 mila litri. Tra le due guerre, se il regime di autarchia in Italia aveva permesso ancor di più di accrescere la popolarità del prodotto grazie alla minore concorrenza, ma al contempo ci fu il proibizionismo americano che minò alle fondamenta parecchie aziende concentrate principalmente su questo mercato.
Quali sono gli ingredienti di base e come viene prodotto? Quale vitigno si predilige?
L’ingrediente di base per la produzione del vermouth è il vino, in percentuale del 75%, al quale vengono aggiunti un macerato di erbe e spezie equilibrato di zucchero, la cui quantità è variabile in funzione della tipologia che si intende produrre. La difficoltà del processo sta tutta nel trovare il giusto equilibrio della ricetta, che deve calibrare anche bilanciare l’acidità del vino. Nel vermouth di Torino il vino dev’essere italiano. Può essere sia bianco che rosso anche se quest’ultimo, nella fattispecie, viene utilizzato solo per alcune realizzazioni e raramente in purezza.
A differenza di quanto viene affermato in alcune circostanze, ovvero che il vermouth salvava le vendemmie e il vino di bassa qualità, in origine si usava perlopiù un’uva di prima scelta. Il vitigno più usato era probabilmente il Moscato, ma ci sono testimonianze scritte dell’uso di Erbaluce. Successivamente, con il successo del Moscato spumante in Piemonte, si prese ad utilizzare il Cortese e l’Arneis, e vitigni del Sud Italia. Con il crescente successo delle vendite del Vermouth di Torino, gran parte della materia prima proveniva anche da Puglia, Sardegna e Sicilia. Strucchi, che nel 1906 affermò che per produrre vermouth usava 40% Trebbiano, 30% Moscato di Canelli, e per la restante parte vitigni sardi e Moscato pugliese.
Quante tipologie di vermouth ci sono e che differenze presentano tra loro? In cosa si distingue il vermouth di Torino?
Un tempo, le tipologie di vermouth si differenziavano per i principi aromatici o per l’uso del vino base: c’erano il vermouth alla vaniglia, al barolo, al bitter (genziana) detto anche Americano, alla china. Nonostante queste tipologie vi siano ancora oggi, non possono essere dichiarate in etichetta, a differenza di quelle connotate dal grado di dolcezza e dalla presenza o meno di colorante caramello. Attualmente ci sono il vermouth bianco, rosso, rosé, dry ed extra dry. Mentre gli ultimi due sono più secchi e dal profilo più agrumato e legato alla macchia mediterranea, il bianco ha generalmente delle note floreali e fruttate, mentre il rosso è giocato su note speziate e amaricanti.
Il disciplinare del vermouth di Torino ammette l’utilizzo esclusivo di vini italiani, di artemisie e di almeno un’altra pianta aromatica coltivata in Piemonte. Non possono essere utilizzate piante aromatiche al di fuori di quelle consentite dal disciplinare e anche l’imbottigliamento deve avvenire nella regione. Vi è, infine, una differenza per quanto riguarda la gradazione alcolica minima, 16 % vol., a differenza dei 15,5 % vol. del ‘comune’.
Che cosa si intende per vermouth Superiore e Riserva?
Per impiegare il termine “Superiore” è necessario che il prodotto presenti un titolo alcolometrico non inferiore a 17 % vol., che sia composto di vino prodotto nella Regione Piemonte, pari ad almeno il 20 % in volume del prodotto finito, e che sia aromatizzato con l’utilizzo, non esclusivo, di almeno un’altra erba aromatica/sostanza aromatizzante/preparazione aromatica proveniente dal Piemonte. Per il “Riserva”, invece, non c’è una vera e propria definizione. E con l’arrivo del nuovo disciplinare non potrà essere più utilizzato, fermo restando eventuali deroghe per i prodotti esistenti. Ad oggi è un prodotto che può essere realizzato con vini di qualità maggiore, spezie pregiate oppure invecchiato in legno. È a discrezione del produttore.
Che piante aromatiche si utilizzano? Ce ne sono alcune essenziali perché venga definito vermouth? Quali dolcificanti possono essere utilizzati e in che quantità?
Per produrre il vermouth di Torino si hanno a disposizione un’ampia scelta di circa cinquantine di piante tra cui artemisie, coriandolo, angelica, achillea, chiodi di garofano, cannella, zedoaria, galanga, cascarilla, noce moscata, macis, genziana, genzianella, quassio. Per essere definito vermouth è necessario che contenga artemisia, che la maggior parte predilige nella varietà gentile, meno amara e romano. Se invece parliamo di vermouth senza IG, allora, non ci sono limiti sulle botaniche da poter utilizzare l’importante è che la pianta aromatica o il frutto utilizzato per la firma non sia indicato in etichetta. Si possono fare vermouth al caffè o alla canapa ma non può essere scritto sotto alla parola vermouth.
Per quanto riguarda i dolcificanti, invece, gli unici ammessi dal disciplinare del Vermouth di Torino sono zucchero di fabbrica, zucchero bianco, zucchero bianco raffinato, zucchero liquido, zucchero liquido invertito, sciroppo di zucchero invertito, mosto di uve, mosto di uve concentrato, mosto di uve concentrato rettificato, zucchero caramellato e miele. Le quantità sono, come accennato in precedenza, variabili in funzione della tipologia: meno di 30 gr per litro per l’extra dry, tra i 30 e i 50 gr per il dry, pari o superiore a 130 gr per il dolce.
Quali sono i parametri per riconoscere un vermouth di qualità?
Come per il vino, persistenza, intensità e complessità. Va da sé che queste caratteristiche dipendono sì dal vino di partenza, ma molto più dalla ricetta. La difficoltà di produrre un buon vermouth sta nel trovare il giusto equilibrio delle spezie e dello zucchero, che devono calibrare l’acidità del vino e l’amarezza dell’assenzio.
C’è un ente che si occupa di tutelarlo e di promuoverne lo sviluppo?
Sì, c’è l’Istituto del Vermouth di Torino, del quale sono socio onorario, che nasce per la sua tutela. Un gruppo di aziende si è unito per crearlo e per stabilire un disciplinare per la sua produzione. L’Istituto è un’associazione che ha lo scopo valorizzare, promuovere ed elevare la qualità del Vermouth di Torino, la diffusione sui mercati attraverso il lavoro sinergico di tutti i produttori. In parallelo, vi è poi il Consorzio del Vermouth di Torino, un organo che valorizza, promuove e tutela la denominazione e i marchi a esso collegati.
Come si beve il vermouth? Quali abbinamenti sono da preferire?
Il vermouth è un cocktail già fatto, perché è già di per sé una miscela di ingredienti. Nonostante ciò, si presta benissimo a essere utilizzato come base per la realizzazione di altri cocktail e preparati. Fino alla Prima Guerra Mondiale era usanza bere il Vermuttino, realizzato con la sola aggiunta di soda e scorza di limone. Poi, con l’arrivo della tendenza della miscelazione dall’America, negli anni ‘30 i cocktail sono diventati di moda anche in Italia, con la nascita dell’Americano, del Negroni e del Milano-Torino mentre Oltreoceano abbiamo Hanky Panky, del Manhattan, del Boulevardier e del Vesper. Il vermouth più utilizzato nei cocktail è indubbiamente il rosso; dry ed extra dry si usano, ma a dosi molto più piccole, nel classico Martini Cocktail mentre il bianco, a differenza di 60 anni fa, si usa molto poco in miscelazione. Tornando al concetto di bevanda completa, io consiglio di consumarlo anche liscio – il rosso a 16 °C, il bianco a 10 e il dry e l’extra dry a 4 – oppure con ghiaccio e scorza di limone.
Gli abbinamenti, invece, sono differenti da tipologia a tipologia. Nel bicchiere il dry si sposa bene con uno spiedino di olive denocciolate, il bianco con una scorza di limone o arancia e il rosso con una scorza di limone. A livello gastronomico gli accompagnamenti ideali sono pane, burro e acciughe; uovo sodo, sale e pepe; olive, panettone e cioccolato fondente per il rosso, Castelmagno, Robiola di Roccaverano, formaggi erborinati per il bianco e olive e salumi per dry ed extra dry.
Qual è il tuo cocktail preferito?
Il mio cocktail preferito è l’Americano perché non è molto alcolico ed è realizzato con ingredienti che amo molto. Preferisco i cocktail poco complessi, con pochi ingredienti ben definiti. Non amo i twist, le aggiunte improvvisate di erbe e spezie, o aggiunte eccessive di home made. Sono vecchia scuola: “poco e fatto bene”. Un altro cocktail che apprezzo, già da tempi non sospetti, è il Gin Tonic. Mentre il primo lo preferisco per l’aperitivo il secondo lo prediligo per il dopo cena.[:]