Intervista a Luca Manni, bar manager del Move On

Per anni bar manager de La Ménagère a Firenze, ha lasciato l’avventura che lo vedeva al timone da anni a febbraio per abbracciare una nuova sfida, che lo vede protagonista in una delle aree più note del centro storico di Firenze, Piazza San Giovanni. Lui è il classe ’83 Luca Manni e il locale in questione è il Move On, un concetto nuovo, basato sulla vendita di vinili e sull’offerta di un tradizionale pub, ora rinnovato per l’occasione.

 

Ciao Luca, che formazione hai e quando ti sei approcciato al mondo dei cocktail?

Durante i miei studi all’università, a 21 anni, forte del mio desiderio di lavorare in un cocktail bar, ho deciso di lasciare il mio lavoro di barman per eventi, per frequentare una scuola di american bartending. Quindi, ho avuto diverse esperienze come barman in locali di Firenze, poi come capo barman al Golden View, una consulenza con una grande realtà toscana, “L’Enoteca Falorni” a Greve in Chianti, prima di iniziare, a ottobre 2015, la mia personale avventura a “La Ménagère”.

 

Di cosa ti sei occupato a La Ménagère? Quando e perché hai lasciato?

Sono entrato come capo barman e, dopo un anno, sono diventato bar manager. Mi occupavo di sei proposte in tutto: due a La Ménagère, una per piano, e le quattro dello Student Hotel, del quale ho seguito l’apertura. C’erano un cocktail bar e un bar al pian terreno, il cocktail bar in terrazza e un altro bar nella corte interna. Ogni proposta aveva il suo menu e una drink list differente, cucita su misura in modo sartoriale. A febbraio, ritenendo che il mio progetto fosse arrivato al capolinea, ho lasciato la sfida per lanciarmi in un nuovo progetto, il Move On, di proprietà del solido gruppo fiorentino dei Valenza, che ha all’attivo anche gli altri due noti locali della città, il Paszkowski e il Caffè Gilli.

 

Tu lavori da anni a Firenze e conosci bene i gusti della piazza. Quali cocktail vanno per la maggiore?

Il fiorentino è molto legato ai gusti semplici e ai cocktail classici, quali il Negroni, lo Spritz e il Gin Tonic. Negli ultimi anni abbiamo notato un aumento dell’attenzione verso le materie prime utilizzate, grazie a diversi aspetti, tra cui l’esplosione del fenomeno cucina in TV, che ha portato maggior attenzione anche al nostro settore, e la Florence Cocktail Week, un evento che è diventato negli anni un appuntamento fisso per appassionati e addetti al settore. Oggi, rispetto a qualche anno fa, il pubblico si affida di più al bartender per essere stupito e per conoscere materie prime e abbinamenti nuovi.

 

Sono nati nel tempo nuovi distillati locali oltre ai tradizionali?

Sì, negli anni sono nati molti prodotti locali. Inizialmente è stato il turno dei gin, poi del vermouth e ora dei botanicals. Diverse aziende si sono affidate a bartender per creare prodotti indirizzati ad addetti al settore.

 

Che tipo di format è il Move On?

Il Move On è un connubio tra un negozio di vinili e un pub di livello. Con il mio arrivo, l’offerta di quest’ultimo è stata rinnovata, con un’attenzione ancora più alta ai prodotti e ai cocktail, che quasi prevalgono sulla birra, scenario sempre più frequente nel concetto di pub contemporaneo, dove oltre a un’eccellente offerta birraria, ti viene servita una cucina da bistrot e degli ottimi cocktail e distillati. Gli arredi, invece, sono rimasti invariati, con i 60 posti a sedere distribuiti su due piani e un’invidiabile vista sul Duomo e sul Battistero.

 

 

Perché hai scelto di lavorare in un pub e che tipo di miscelazione proponi al Move On rispetto a La Ménagère?

Perché era un primo passo per entrare in questo gruppo, tramite un progetto nel quale potessi esprimermi al meglio. Ritengo stimolante sia l’idea di poter lavorare in ambiente giovane e frizzante, in una piazza turistica dove poter far ricredere i fiorentini sulla qualità dell’offerta proposta, sia perché l’azienda ha diversi progetti in divenire. I cocktail che realizzo qui sono più ‘freschi’ e di immediata comprensione. Utilizzo materie prime più comuni, ritoccate in modo non banale.

 

Come è strutturata la cocktail list? Cosa si può mangiare in abbinamento?

La cocktail list è suddivisa in tre sezioni: Bevi classico, dove proponiamo 9 drink internazionali, gli Evergreen, 3 cocktail che abbiamo sempre in carta tra cui l’On Spritz, un twist con cedrata, arancia, limone, pompelmo, cetriolo, zest di lime, frutta di stagione, e i Signature cocktails, 6 miscelati a tema musicale. In quest’ultima pagina del menu i drink sono ispirati alla musica, con un QR code accanto a ciascuno, che rimanda alla relativa canzone. Nel cocktail cerco di ricreare la stessa sensazione che si prova ascoltando quella determinata melodia. In abbinamento, serviamo un menu internazionale, dal quale si possono scegliere crostoni, insalate, burgers, snack, e una decina di piatti di cucina, tra antipasti, primi e secondi.

 

Qual è il cocktail nel quale ti identifichi di più?

Uno dei cocktail per me più rappresentativi è One More Time. È ispirato all’omonima canzone dance degli anni ’90 e lo realizzo con Italicus, vodka, estratto di ananas e coriandolo, aquafaba, sciroppo di zucchero alla vaniglia, polvere di té Matcha. Ha un colore verde, che rimanda alla mente il periodo in cui nacque la canzone e in cui la vodka, che ho scelto di utilizzare in questo cocktail, era in voga.

 

Iscriviti alla nostra

newsletter

resta aggiornato.