Paolo Sanna: una vita dedicata alla miscelazione, all’interno del (suo) Banana Republic

 

Romano nell’accento e nell’anima, Paolo Sanna è la figura di riferimento nel locale in cui lavora da 25 anni a questa parte, tanto che c’è chi lo definisce il quarto fratello della famiglia titolare. Concorrente di competizioni nel settore, oggi si occupa della giuria e dell’organizzazione di diverse di queste, oltre a dedicarsi a progetti fisici e virtuali lontani dal Banana Republic.

 

Di che origini sei e da dove sei partito per arrivare al Banana Republic?

Io sono nato a Roma nel 1976. All’età di 20 anni, appena finita la scuola, ho iniziato a lavorare al Banana Republic e da lì non mi sono mai mosso. Sono partito dal fare il portapiatti e il lavabicchieri e poi, pian piano ho acquisito sempre più autorità dentro quella che nel frattempo era diventata la mia casa. Sono diventato prima direttore di sala e poi del locale. Quando ho iniziato io, i gestori – i fratelli Massimiliano, Alessandro e Valentina Benedetti – avevano scelto di convertire il precedente ristorante di pesce di alto livello in un ristorante-pub dove poter mangiare i piatti della tradizione romana fino alle 4 del mattino.

 

Qual è stato il primo cocktail che hai preparato? Quando hai capito che non sarebbe stato l’unico?

Il mio primo cocktail è stato un Cuba Libre. Era il ’98-’99, tempi in cui in carta avevamo già drinks come Manhattan e Sidecar. Mi chiesero un Cuba Libre – quella sera mancava la barlady – con tanto rum, poco ghiaccio, poca Coca-Cola e senza limone. Nel tempo, mi sono appassionato sempre di più alla miscelazione, tanto che, in vista della ristrutturazione avvenuta nel 2008/09, abbiamo creato uno dei primi cocktail bar su misura, con la workstation e la bottigliera. In quell’epoca vi erano pub e vinerie che preparavano cocktails ma pochi cocktail bar ‘puri’.

 

 

Cosa è cambiato in questo quarto di secolo? Qual è stato il tuo rapporto con le competizioni?

A differenza dei ragazzi di oggi, noi non avevamo la fortuna di poterci informare facilmente. Non c’era Internet, ma solo i libri e i corsi per diventare barman. Non ci si poteva ispirare a nessun bartender dell’altra parte del mondo attraverso i video ma vi erano già le competizioni. Ho fatto le prime Diageo World Class, 9-10 anni fa, all’età di 33-34 anni, ed è stato proprio lì che ho capito che questo mondo era in crescita. Ho fatto la prima Campari Competition, dove sono arrivato secondo a livello nazionale e primo classificato a Roma, ho vinto la gara di Stolichnaya Sette Collins, organizzata da Velier, basata sulla miscelazione dei Sette Colli, e la Martini Gran Lusso, che mi ha portato a Londra. Non ho mai pensato a vincere le gare, ma piuttosto a divertirmi. Alla Diageo World Class, per esempio, portai un cocktail che servivo all’interno di un plastico realizzato da un mio amico a forma di vulcano. Mi piaceva dimostrare che si poteva fare qualcosa di diverso dall’ordinario.

 

A un certo punto hai deciso di lasciare, dedicandoti alla giuria e all’organizzazione?

Sì, le competizioni mi hanno dato tanto ma ho voluto cimentarmi con qualcosa di diverso. Fra le tante giurie – la Campari Competition e il Summer Hit Festival di RG Mania sono solo due di queste – sono stato chiamato per fare quella della competizione romana Head to Head Bartender. Successivamente ho collaborato per la parte commerciale e poi ho deciso di organizzarla. L’ideatore è stato il gestore del miglior beach bar d’Italia per 4-5 anni consecutivi, Singita, Christian Lo Russo e la competizione era nata con il coinvolgimento di 8 bar della città, per poi ampliarsi a livello nazionale. Si tratta di una gara under 30, che si svolge in 8 tappe, all’interno dei bar, da febbraio a marzo. Per ogni tappa otto bartenders si sfidano nella miscelazione di prodotti a sorpresa, per aggiudicarsi la finale che si svolge a Roma. Tre anni fa ha vinto Sossio del Prete, due anni fa l’attuale mio primo barman Marco Fedele e l’anno scorso Emanuele Ansuini. È stata la prima competizione itinerante di questo tipo e quella di novembre 2020 è stata la settima edizione.

 

Torniamo per un attimo al Banana Republic. Come hai impostato la carta dei cocktails? Ci fai alcuni esempi di classici del Banana?

Negli ultimi 12 anni, in concomitanza dell’evoluzione del locale da classico american bar a cocktail bar più ricercato, abbiamo deciso di tornare sui classici e di proporre cocktails realizzati con preparazioni fatte in casa. Abbiamo avviato un grande lavoro di studio sul libro tradizionale di Jerry Thomas per proporre qualcosa che sia il più fedele possibile alla tradizione. Attualmente, la carta si suddivide in quattro sezioni differenti: i grandi classici da noi rivisitati con ingredienti e prodotti di liquoristica italiana, i nostri signature, i grandi classici del Banana Republic – che sono i signature più venduti dopo tre mesi, ovvero a ogni cambio menu – e la sezione limited edition, realizzata con collezioni di bottiglie non più in produzione. Un esempio di nostri classici sono il Messina e Nuvole, un twist on classic sul Paloma con mezcal, liquore al fico d’India, limoni biologici e il Bim bum bam, un drink caraibico con due tipi di rum, passion fruit, orzata e ginger beer.

 

Martinez
Mai Tai
Rob Roy

 

Com’è organizzato il locale e cosa si può mangiare in abbinamento? Avete attivato il delivery?

Al Banana abbiamo due piani, quello sotto da cocktail bar, dove ci sono 20 coperti, tutti in tavolini alti di cui 6 al bancone. Nel piano superiore soppalcato si trova la sala ristorante con 35 coperti e 25 circa nel déhors, in attesa di un ampliamento. La proposta gastronomica è sempre in evoluzione. Da tre anni a questa parte abbiamo deciso di proporre i burgers, fatti in casa con panini realizzati apposta per noi e carne di Scottona danese macinata in casa, in aggiunta ai nostri piatti alla griglia, ai fritti e ai primi piatti di pasta. In questo anno siamo stati molto attivi con la consegna a domicilio, che abbiamo attivato sia per ciò che concerne la cucina che per quanto riguarda i 14 cocktails in bottigliette.

 

La sala al piano di sopra
Il bancone al piano di sotto

 

Una delle caratteristiche dei vostri cocktails è l’aver puntato sui prodotti della liquoristica italiana. Come mai? Ci racconti il format da te ideato “In perfetto stile italiano”?

Abbiamo attualmente deciso di puntare su questi prodotti sia per una questione di facile reperibilità e conservabilità, sia per una mia grande passione. Negli anni ‘90 trovare il Biancosarti o il vermouth eccetto quello di Martini era pressoché impossibile, motivo per il qual una decina di anni fa decisi quindi di organizzare un format, In perfetto stile italiano, ogni lunedì per rivalorizzare questi prodotti andati in disuso. Invitai alcuni miei colleghi, come Patrick Pistolesi, Daniele Gentili, Francesco Pirineo e Antonio Parlapiano, per sfidarli a miscelare questi prodotti in perfetto stile italiano. Il format è durato in tutto cinque anni, nei quali ho ospitato oltre 60 bartenders italiani e internazionali del calibro di Flavio Angiolillo, Samuele Ambrosi e Alex Frezza. Tutte le aziende di liquoristica mi fornivano i prodotti – liquori, ratafie e vermouth – e noi li miscelavamo. Da appuntamento esclusivo tra colleghi, il format si è aperto al pubblico e poi all’Italia intera, con il tour che ho portato avanti per 4 anni grazie al supporto di Pallini – limoncello, liquirizia, bitter, sambuca, mistrà – in scuole, cocktails bar ed eventi aziendali.

 

Ci sono altri progetti che ti vedono coinvolto come protagonista?

Sono consulente di Relais Monaci delle Terre Nere, una struttura d’accoglienza sull’Etna con più di 30 ettari di terreno. Cinque anni fa mi sono occupato per loro dell’apertura di un cocktail bar interno, Convivium Bar, in cui i drinks vengono preparati con autoproduzioni realizzate con frutta e ortaggi locali. Sono anche il bar manager di ShowRUM, un rum festival romano per la quale mi occupo di selezionare i cocktail bar partecipanti e di fare da tramite. Il terzo e ultimo progetto per il quale ho collaborato e nel quale sono momentaneamente attivo è OnOnExperience, una piattaforma digitale che ti dà la possibilità di organizzare masterclass a distanza fra addetti al settore o rivolte ai clienti stessi. Il bartender può scegliere il tema, organizzare la serata, impostare la durata e il prezzo e divertirsi insegnando.

 

 

Qual è il tuo distillato preferito? E il cocktail?

Il distillato che preferisco bere è per eccellenza il Single Malt Scotch Whisky mentre, se intendiamo in miscelazione, il gin seguito dal rum. Il mio drink preferito è invece il Martini, molto secco con uno spoon di acqua di olive, un’oliva e una zest di limone. È impossibile non innamorarsene, l’hanno bevuto tutti i più grandi – da Hemingway a Churchill, passando per Sinatra ed Eco – e ho per questo deciso di dedicarci la mia tesi. È un cocktail che ama le persone, come sono fatte e che si può personalizzare sartorialmente. Al Banana avevo mio cliente un professore che lo voleva sempre con gin olandese e scampo crudo da intingere. Quando ci ha lasciati, mi ha fatto recapitare un libro di cocktails degli anni ’30, Millemisture. Mi sono emozionato molto, era il mio Hemingway.

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