[:it]Una chiacchierata sul whisky con Marco Maltagliati[:]

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di ELISABETTA LUGLI

Il viaggio di MT Magazine alla scoperta del whisky è iniziato con un’intervista a Walter Gosso che ci ha raccontato l’origine e le varietà di questo distillato dal fascino antico e dal gusto unico che si crea grazie a lunghi, a volte lunghissimi invecchiamenti in botte. Per approfondire l’argomento abbiamo parlato con Marco Maltagliati, grande esperto e appassionato in materia.

Ecco cosa ci ha raccontato:

Marco, come nasce la tua passione per il whisky?

La mia è una passione che si è concretizzata nel 2019, quando con il mio socio Federico Mazzieri ho fondato Dream Whisky. Si tratta di un’azienda nata per scoprire a 360 gli spiriti, e si parte proprio dallo Scotch, proponendo un approccio diverso dal solito. Siamo selezionatori e imbottigliatori di Scotch: in Scozia scegliamo Single Cask, botti singole. Tutto il processo fino all’imbottigliamento avviene su suolo scozzese. Nella nostra sede, che si trova a Milano, si trova anche un locale dove organizziamo un vero e proprio salotto del whisky.

Raccontaci come dev’essere l’approccio al whisky secondo te: come lo avete configurato?

L’idea è quella di proporre un approccio meno tecnico, più sensoriale, emotivo e personale. Ci sono regole ben precise, ma è cosa buona essere meno tecnici: il whisky è fatto da persone. Il nostro è uno starter pack che si può definire con tre parole: olfatto, gusto, alcol. Olfatto perché è il senso più importante. Ci guida, ci cambia l’umore, ci fa ricordare… Noi italiani poi, siamo abituati a una piramide gusto-olfattiva molto ampia, e questo è un vantaggio. Alcol perché all’interno del whisky a volte l’alcol rappresenta un muro all’entrata, ma non dovrebbe: il vero contenitore del whisky è l’alcool, non la bottiglia. Questo perché all’interno dell’alcol tutti i sentori si conservano, tutti i profumi. L’alcol conserva, in generale.

Il gusto del whisky scozzese: puoi raccontarci come nasce, da dove arriva?

In Scozia il whisky diventa buono per molti motivi: uno è la lentezza. Anche l’acqua di fonte usata in fase di fermentazione conta, perchè dona sentori diversi. Poi il clima: in Scozia la botte non si disidrata. Si distilla con alambicchi a forma di cipolla con doppia distillazione discontinua. Doppia, perché nella prima lo scotch è un distillato di birra d’orzo, senza aggiunta di luppolo. Nel primo alambicco ha una concentrazione alcolica che va da 8-9 a 25- 26 gradi. Nella seconda invece c’è il taglio della testa e della coda: nella testa c’è alcol nocivo e nella coda alcol sgradevole. Si tiene solo il cuore: l’emotività, la parte ancestrale. Si arriva così più o meno a 75 gradi e questo nuovo liquido ottenuto, che si chiama new make, viene messo in botte. Le botti utilizzate non sono vergini, hanno contenuto prima qualcosa, un altro spirito: che sia sherry, porto, bourbon oppure vino. Vengono rigenerate carbonizzandole all’interno, per aprire i tannini del legno. Inoltre, l’alcol in Scozia è buono perché il clima permette alla sua parte cattiva di evaporare.

Come avviene questa evaporazione dell’alcol?

 C’è un effetto polmone della botte: quando fa freddo il liquido si contrae, col caldo invece si espande e penetra nel legno della botte. Quando il liquido si contrae entra aria nella botte, e porta con sé sentori. Quando si espande, la parte buona rimane imprigionata nel legno, un’altra parte evapora. Si chiama “angel share”: la parte di whisky che evapora ogni anno, circa il 3%, e che gli angeli si riprendono, perché lo hanno regalato ma un po’ lo vogliono per sé!

Parlaci del blended: cosa ne pensi?

Blended non è un concetto negativo: è un whisky più bilanciato. Assemblare botti diverse da distillerie diverse è un’arte vera e propria, in Scozia ci sono i maestri di questa pratica. Tra i blended ci sono prodotti davvero buoni, ti faccio un esempio: il Black bull. Io ho assaggiato quello invecchiato 40 anni, buonissimo.

Qual è il modo più giusto per degustare il whisky?

Il modo più giusto è essere felici: non puoi mentire allo scotch whisky, è un prodotto vivo. Essendo vivo, non c’è un momento giusto per lui, devi essere tu felice perché non puoi mentirgli, se sei triste o arrabbiato e bevi whisky, la tua tristezza o la tua rabbia si amplificheranno. Il whisky non si beve per dimenticare ma per ricordare.

Whisky e abbinamenti, whisky e miscelazione: cosa ne pensi?

Non credo all’abbinamento tra cibo e whisky. Però dico sì ai piccoli bocconi: finger food, dolci, pesce crudo. Abbinamenti in questo modo si possono fare. Per quanto riguarda la temperatura di degustazione, bisogna tener conto del fatto che il ghiaccio rovina: si può mettere il whisky in frigo, usando poi un bicchiere a temperatura ambiente. La temperatura di servizio dev’essere tra i 13 e i 18 gradi. In Scozia dai produttori lo bevi a 10 gradi.

Per quanto riguarda la miscelazione, il whisky è sempre stato nel mondo del bar: un must del passato era lo scotch and soda. Bisogna però partire da un concetto preciso, per fare un buon drink con il whisky: non vanno aggiunte troppe cose, si tratta di creare drink semplici capaci di esaltare il gusto dello scotch. Si va a togliere, non ad aggiungere, il barman deve essere capace. Rob Roy, Old Fashioned, Highball: ecco alcuni drink semplici, che vanno bene. Oppure un bel Manhattan preparato con lo scotch, perché no!

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