Whisky giapponese: curiosità, storia e attualità con Daniele Cancellara

 

Nonostante venga ancora percepito come un prodotto molto recente, il whisky giapponese è nato quasi un secolo fa, grazie all’importazione dell’arte della distillazione dal paese fondatore di questa bevanda nota in tutto il mondo, la Scozia. È con il cultore del tema e bar manager del secret bar Rasputin di Firenze, Daniele Cancellara, che abbiamo deciso di approfondire il tema.

 

Quando e come è nato il whisky giapponese?

Il whisky giapponese è nato nei primi anni del ‘900 grazie a Masataka Taketsuru, che fu inviato dall’azienda Settsu Shuzo Company in Scozia per carpire i segreti della distillazione dello scotch whisky, da riportare in Giappone. Durante il suo soggiorno, studiò chimica all’Università di Glasgow, sposò una ragazza scozzese poi diventata sua futura moglie, Rita Cowan, lavorò nelle distillerie Longmorn dello Speyside e Hazelburn di Campbeltown, prima di tornare in Giappone nel 1920. Quando gli fu comunicato che il progetto era stato abbandonato, trovò in Suntory, all’epoca guidata dal fondatore Shinjirō Torii, un nuovo alleato e riuscì quindi ad aprire la prima distilleria di whisky giapponese, Yamazaki, nel 1924 nei dintorni di Kyoto. Negli anni a seguire il numero delle distillerie e dei consumatori crebbe nella nazione e con esso la gamma delle tipologie prodotte. Mentre all’inizio si realizzavano esclusivamente blended, nel 1984 nacque il primo single malt, un whisky prodotto esclusivamente con malto d’orzo.

 

Quando il whisky giapponese è diventato popolare?

Prima degli ultimi venti anni non si aveva una grande considerazione del prodotto; si riteneva che lo stesso non avrebbe mai raggiunto il livello del whisky scozzese, pur rispettandone lo stile produttivo. La grande quota di mercato, fino al nuovo millennio, era destinata al mercato domestico mentre solo una minima parte era rappresentata dall’esportazione. La vera svolta si è registrata nel 2001, quando la rivista sul tema più importante al mondo, Whisky Magazine, assegnò il premio Best of the Best” ai Whisky Magazine’s Awards allo Yoichi 15 YO Sherry Cask. Da lì in poi Suntory, più di altre, ha ottenuto numerosi premi internazionali, tra cui la medaglia d’oro agli International Spirits Challenge nel 2003. Nel 2008, ai World Whisky Awards due furono i premiati giapponesi, lo Yoichi 20 YO tra i Single Malt e l’Hibiki 30 YO tra i Blended. Negli ultimi anni, in alcune degustazioni alla cieca, i whisky giapponesi sono anche riusciti a superare i rivali scozzesi.

 

 

Che differenze presenta rispetto ai rivali scozzesi?

Rispetto allo scotch whisky quello giapponese ne ricalca in modo fedele il processo di produzione – non a caso l’arte è stata importata proprio dalla Scozia – pur non presentando alcuna imperfezione nel risultato finale, sebbene a volte possa essere proprio questo uno dei valori aggiunti di questo distillato. A differenza di altri disciplinari, in questo caso, per essere definito tale è necessario che il prodotto debba esclusivamente essere invecchiato in Giappone, aspetto che inevitabilmente finisce per diventare centrale in questo processo. Non è necessario che anche le fasi precedenti vengano svolte nello stato nipponico ed è proprio per questo motivo che diverse aziende importano il whisky, da Scozia o Stati Uniti, lo fanno invecchiare in Giappone e poi lo imbottigliano. La particolarità dell’invecchiamento è indubbiamente il legno, dato che alcune tipologie qui utilizzate, come il cedro giapponese o la quercia giapponese Mizunara, sono autoctone – e quindi in grado di conferire sentori unici – mentre la restante parte viene invecchiata in botti precedentemente utilizzate per il whisky.

 

Quante distillerie ci sono attualmente in Giappone?

Dal 2011, con la riapertura della Distilleria Shinshu, sono in tutto otto le distillerie anche se, come accennato in precedenza, molte più aziende producono whisky giapponese. Le otto distillerie attualmente attive sono: Yamazaki, Hakushu, Yoichi, Miyagikyo, Fuji Gotemba, Chichibu, Shinshu, White Oak.

 

 

A quanti anni di invecchiamento può arrivare il whisky giapponese e qual è il periodo minimo perché venga definito tale?

Per entrare in Europa, il prodotto non può invecchiare meno di 3 anni. In Giappone la bevanda che esce dall’alambicco, senza alcun periodo di invecchiamento, è già definibile whisky. Il produttore, com’è ovvio che sia, decide quanto è giusto che un prodotto debba invecchiare, in base alla materia prima di partenza, al legno e a diversi altri fattori. Il record di invecchiamento raggiunto finora è quello di uno Yamazaki Single Malt, il quale ha raggiunto 55 anni ed è stato venduto, in un’asta di Hong Kong, al prezzo record di 795.000 dollari.

 

Da quanti anni lo si trova in Europa? Da chi viene distribuito in Italia?

La diffusione in Europa è iniziata nel 1997-1998, quando la maison di whisky di Parigi che nel 1997/98 importò, senza grande successo, le prime etichette. Un importante impatto sulla vendita di whisky nel nostro continente, oltre ai riconoscimenti internazionali, l’ha indubbiamente avuto il film di Sofia Coppola Lost in Translation del 2003, nel quale Bill Murray viene ripreso mentre sorseggia whisky Suntory. Negli anni più recenti il Giappone fa fatica a stare dietro alle aumentate richieste, tanto che i whisky invecchiati quasi non si trovano più sul mercato. Per quanto riguarda l’Italia, da noi le primissime bottiglie si potevano reperire già nei primi anni 2000. Attualmente, le tre aziende leader nella distribuzione sono Stock Spirits, che importa Santory, Velier che fa altrettanto con Nikka, e infine Rinaldi 1957, che sta puntando a nuove distillerie più piccole, come Kamiki, che realizza un blended malt con lo stesso legno utilizzato per realizzare i templi shintoisti, il cedro giapponese.

 

Come credi sia meglio degustarlo?

Analogamente agli altri whisky liscio – la modalità nella quale lo preferisco – in bicchieri tipo Glencairn, senza ghiaccio. In Giappone è usanza berlo come higball, quindi con acqua gassata oppure nella versione mizuwari, con ghiaccio e acqua naturale. Mentre in Europa tendiamo a preferirlo liscio, lì si preferisce degustarlo così.

 

Come può essere utilizzato in miscelazione? In quale cocktail si riesce ad esaltare meglio?

In miscelazione si esalta quando viene utilizzato per realizzare dei twist on classic su Old Fashioned – perfetto con il Nikka Coffee Grain, un whisky realizzato con il 51% di mais – Manhattan, Whisky Sour oppure per l’highball precedentemente citato. Vale, come sempre, la considerazione che ogni whisky ha il suo utilizzo. I whisky giapponesi possono anche essere utilizzati per dei cocktail di nuova creazione, come quelli che propongo al Rasputin. Due di questi sono Dedicated to Jiro, il mio cocktail dedicato a Jiro Ono che servo in una ciotola di riso giapponese e preparo con Nikka Coffee Grain, Sake Akitora Junmai Ginjo, Succo di Limone, Sciroppo di Yuzu e Peperone verde, Tintura di Sichimi Togarashi e Albume d’uovo, e il Sukiyaki Western, con Toki Suntory Blended Whisky, Succo di Limone, Sciroppo di Azuki e Salsa Teriyaki.

 

Dedicated to Jiro
Sukiyaki Western

 

Qual è il tuo cocktail preferito con whisky giapponese?

Il classico whisky highball, perché valorizza al meglio ciò che è il prodotto, sia blended whisky molto rotondi sia con i single malt.

 

Ricetta:

Riempire un bicchiere highball con blocchi di ghiaccio.

Versare 5 cl di Nikka Miyagikyo No Age.

Colmare con acqua gassata.

Guarnire con un twist di limone.

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